вними краями. Для визначення щільності кальє існує прилад, що показує числове вираження щільності. p align="justify"> Обробка сгутка: розрізання, перемішування і постановка сирного зерна
Обробка згустку - основний процес при виробленні сиру, від нього залежать всі подальші зміни, які відбуваються при дозріванні. У результаті обробки згустку виходять сирні зерна. Згусток розрізають на частини: спочатку сирну масу ріжуть гратами з вертикально, потім горизонтально розташованими струнами, потім - упоперек ванни - ножем або гратами з вертикальним розташуванням струн. Таким чином, маса розрізається на окремі кубики. Далі слід постановка зерна. Залежно від виду сиру великі шматки згустку дроблять на дрібні частини різної величини. Кожен шматочок називається зерном. Чим менше зерно, тим більше виділиться сироватки та сухіше буде сирна маса. Розроблену сирну масу обережно вимішують сирної лопатою, а потім Бракер - сирними граблями. Виділяється сироватку видаляють. p align="justify"> При обробці згусток ділиться на дві фази:
В· щільну, до якої входять молочний білок і жир;
В· рідку - сироватку, що містить велику частину молочного цукру, солей молока, незначна кількість білка і деяку кількість жиру.
Для кращого відділення сироватки, подрібнену сирну масу вдруге підігрівають на 2-8 В° С вище температури згортання сирної маси. Вибір температури залежить від жирності вироблюваного сиру: для худих сирів температура підвищується на 1-2 В° С, для жирного сирів - на 6-8 В° С. Гріючийпар подають в парову сорочку або, відлив частину сироватки, підігрівають її, потім знову заливають у ванну. Підігрів триває 15-20 хвилин, при безперервному вимішування маси. Розрізняють дві температури го нагрівання: низьку - 38-42 В° С і високу - 50-56 В° С. При виробництві м'яких сирів 2-е нагрівання не виробляють. Чим вище температура 2-го нагрівання, тим більше зневоднюється зерно і менш вологим буде сир. p align="justify"> Ступінь готовності сирих зерен визначають по пружності і клейкості зерен на дотик. Готове зерно повинно бути пружним і після здавлювання приймати початкову форму. p align="justify"> Формование сиру
Мета формувань - з'єднати зерна в моноліт, надати сиру певну форму і виділити зайву сироватку. Форма впливає на процес дозрівання і усушку під час зберігання. p align="justify"> Державними стандартами передбачається певна форма для кожного виду сиру. Форми роблять з твердого малопорістое дерева, нержавіючої сталі, пластмаси. Вони бувають кулясті, прямокутні у вигляді брусків, низьких і високих циліндрів, зрізаних конусів і т.д. Форми бувають також перфоровані і без дна - щоб могла стікати сироватка, якнайшвидше, поки сир не охолов. Форму попередньо теж обмивають гарячою водою т.к при перепаді температур відбувається швидке охолодження поверхні маси, в рез...
