ділення шлунка жуйних тварин. Він виділяється залозистими клітинами сичуга молочних телят і ягнят, тобто вигодуваних одним молоком. Сичуг звільняють від залишків їжі, перетягують з широкого кінця шнуром, надувають повітрям і наглухо зав'язують з іншого кінця. Підвішують і висушують в темному приміщенні при температурі, що дорівнює 14-15 В° С. Після сушіння витримують протягом 3-4 місяців. Потім обрізають з кінців, звільняють з внутрішньої сторони від мускульних волокон тупим ножем і легко надрізають. Закваску готують наполягаючи сичуг в 10-прцентном водному кип'яченому розчині кухонної солі. Можна наполягати в сироватці. Готову закваску фільтрують і пускають у виробництво. Сіль висаліваются білки і фермент з розчину. p align="justify"> Активність сичужного ферменту виражають кількістю частин молока згортаються однією частиною ферменту при температурі рівній 35 В° С протягом 40 хвилин. Активним є фермент, 1 частина якого згортає 100000 частин молока - 1:100000. Сичужний фермент у виробництві сиру виконує 2 функції: згортання білків свіжого молока і ферментативне розщеплення білків при дозріванні сиру. Сичужні згортання відбувається в слабокислою середовищі при рН = 6,6, це призводить до того, що кальцієві солі залишаються в згустку. p align="justify"> Приготування бактеріальних заквасок
Для вироблення сирів всіх видів необхідні молочнокислі бактерії, які зброджують молочний цукор і нітрати молока з утворенням молочної кислоти та інших продуктів. Молочна кислота надає сиру кислуватий смак. У формуванні органолептичних властивостей сирів з високою температурою другого нагрівання беруть участь і пропіоновокислі бактерії, зброджують частина лактатів з утворенням пропіонової кислоти. Закваску готують на цілісному або знежиреному молоці, яке стерилізують при 121 В± 1 В° С протягом 15-20 хвилин або пастеризують при 95 В± 1 В° С протягом 1 години. Для приготування вторинної та виробничої заквасок молоко пастеризують при 95 В± 1 В° С протягом 30-45 хвилин. Після пастеризації молоко охолоджують до температури заквашування і вносять до нього молочні культури у вигляді закваски або бактеріального препарату в сухому або рідкому вигляді. p align="justify"> Згортання молока
Згортання молока сичужним ферментом виробляють в 2-стінних прямокутних металевих ваннах з плоским дном, краном для спуску сироватки і механічними мішалками. Процес згортання проходить за 15-30 хвилин. При згортання молока сичужним ферментом казеїн коагулює і переходить в параказеін, утворюючи щільний згусток, який називається кальє. p align="justify"> Визначення готовності згустку
Про готовність кальє судять по його щільності, яка залежить від тривалості згортання, кількості ферменту, температури, складу молока, його кислотності та вмісту в ньому солей кальцію. Щільність визначають за характером зламу. Злам, одержуваний при натисненні пальцями на піднятий згусток, повинен бути гладким з рі...
