ультаті, не кірці можуть з'явитися тріщини, що призводить до зараження сиру плесенями. p align="justify"> Існує 2 способи формування:
а) з пласта - коли сирну масу формують у тій ванні, де виконувалися всі операції; пресування сирної маси виробляють у тій же ванні, збираючи всю масу Бракер, а потім спеціальною дошкою з отворами до одного кінця ванни . Дошку закріплюють на певній відстані від протилежної стіни. Приступають до пресування за допомогою залізних гратчастих рам. Потім пласт ріжуть на шматки рівної величини. Після цього сирну масу формують. p align="justify"> б) наливом - коли у форми розливають розрізнені зерна, які ущільнюються в них після стікання сироватки.
Первинна маркування
При формуванні сирів проводять їх маркування, впрессовивая в тісто сиру пофарбовані в синьо-чорний колір казеїнові цифри, відбитки металевих цифр.
Пресування сиру
Залежно від способів пресування сири ділять на самопрессующіеся і пресовані. У самопрессующіхся сирах пресування йде під вагою власної маси. Сирну масу поміщають в мішок, потім у форму; сироватка стікає. У другому випадку застосовують зовнішній тиск: на сир тисне вантаж і витісняє сироватку; найбільш поширеними у нас є вертикальні пневматичні преси. Після пресування сир набуває задану форму. Кінець виділення сироватки служить показником завершення процесу пресування. З сиру обрізають утворилися напливи. p align="justify"> Посол сиру
Мета посолки - додати сиру солоний звичний смак.
Посолка впливає на структуру, консистенцію і якість продукту. Сіль сповільнює розвиток газоутворюючих бактерій. p align="justify"> Посолка сиру ведеться різному:
). посол згустку у ванні;
). посол сирної маси при формуванні;
). посол формованих сирів (сухою сіллю, солоною гущею і сольовим розчином).
При засолі сухою сіллю і соляною гущавиною ними багаторазово обробляють поверхню сиру. Сіль на поверхні розчиняється, дифузують в товщу сиру. При обробці розсолом спочатку готують розчин солі; відформований сир переносять в розсіл. Кращим способом є посол циркулюючим розсолом 18-20%-ної концентрації при температурі 8-12 В° С. Просаливание ведуть від доби до декількох тижнів (Швейцарський сир). Тільки один шар свіжих сирів повинен вільно плавати в розсолі, щоб уникнути їх деформації. p align="justify"> Дозрівання сирів
Дозрівання сиру - складний процес, під час якого складові частини сиру змінюються за своїми фізико-хімічними та органолептичними властивостями.
У дозріванні сирів головну роль грає мікрофлора. Складові змінюються під впливом бактеріальних екзоферментів і, в деякій мірі, під дією вивільняються після відмирання клітин Ендоферменти. Характер, обсяг мікрофлори та інтенсифікація...
