серветки, тим краще. p align="justify"> У разі, якщо при сервіровці на стіл не ставлять закусочну тарілку, то на її місце кладуть полотняну підкрохмаленим (не паперовий!) серветку, складену вчетверо (з пральні серветки надходять складеними удвічі). Для обіду, а також для святкової вечері, банкету серветки часто складають у формі конусних ковпачків: спочатку складають серветку вдвічі, а потім підкручують її нижній кінець, надаючи форму ковпачка. p align="justify"> Для святкового столу серветку найчастіше складають у вигляді конверта: спочатку її складають удвічі, потім підкручують кути, перевертають - і виходить конверт. Використовують ще спосіб В«космосВ»: від лінії складеної навпіл серветки її кути праворуч і ліворуч складаються, утворюючи рівнобедрений трикутник, потім серветку складають навпіл, поєднуючи кути підстави трикутника. Є й інші прийоми складання серветок: В«корабликВ» - при обслуговуванні банкетів, В«віялоВ» і В«тюльпанВ» - при сервіруванні весільного столу. br/>
2.2 Характеристика асортименту столового посуду і приладів
Асортимент і кількість столового посуду регламентуються на підставі нормативів, виходячи з типу підприємства, місткості залу, асортименту реалізованої продукції, режиму роботи та форм обслуговування . Нормативи визначають потреби у трьох, а то і в чотирьох комплектах на одне місце: два комплекти знаходяться в залі і на роздачі, один в мийній і один в сервізной. Така кількість дозволяє забезпечити безперебійне обслуговування клієнтів. Використовується порцеляновий, фаянсовий, скляна, кришталева, керамічна, металева, дерев'яна і пластмасовий посуд.
випускається для ресторанів фарфоровий і фаянсовий посуд відрізняється простотою форм і гігієнічністю. У неї немає гострих кутів, що полегшує санітарну обробку. Цей посуд часто прикрашена облямівкою або малюнком, посуд для ресторанів з національною кухнею прикрашається національним орнаментом. p align="justify"> Порцеляновий посуд. Використовують фарфоровий посуд: в ресторанах люкс - з високоякісного фарфору вищої групи художніх разделок; в ресторанах вищої категорії - з порцеляни з монограмою або емблемою ресторану; в ресторанах першої категорії - з порцеляни не нижче восьмий групи художніх разделок і в ресторанах другої категорії - з порцеляни не нижче шостої групи.
При подачі хліба, тостів, борошняних кулінарних виробів використовують:
? при індивідуальному обслуговуванні - тарілки пиріжкові діаметром 175 мм;
? при груповому обслуговуванні - тарілки столові дрібні діаметром 240 мм, хлібниці. Якщо немає спеціальних хлібних ваз, можна використовувати закусочні тарілки. p align="justify"> Для холодних закусок застосовують:
? тарілки закусочні діаметром 200 мм, їх використовують також як подставочной тарілок під салатники тощо;
