д мінус 1 до 0 В° С, щільність - від 1,18 до 1,20 г/см.
При засолі мороженої риби температура заливається в ємність сольового розчину (тузлука) встановлюється лабораторією в залежності від температури навколишнього повітря, виду риби, а також температури оброблюваної риби.
Орієнтовно ця температура повинна бути не нижче 15 В° С, а при необхідності прискорення процесу розморожування і засолу в холодний період року допускається застосовувати сольовий розчин (тузлук), підігрітий до 35 С, щільністю 1,18-1 , 20 т/см.
Дрібну рибу (тюльку, кільку, мойву, корюшку, желтоперку ​​та інші види) солити тузлучним засолом (в сольовому розчині) щільністю 1,18-1,20 г/см і температурою не вище 15 В° С . Тривалість просаливания від 15-30 хв до 1,5 ч. При засолі мороженої риби (сполучений посол) посол переривати, орієнтуючись на більш дрібні екземпляри оброблюваної риби. Великі недосіл примірники відсортувати і направити на досаліванія. p align="justify"> Тривалість засолу риби залежить від виду, розміру, жирності риби, виду її оброблення, температурних умов посолу. Тривалість засолу, поєднаного з розморожуванням риби, залежить також від температури вихідної мороженої риби та використовуваного для її заливки сольового розчину (тузлука). p align="justify"> Необхідну тривалість засолу риби в кожному конкретному випадку встановлює лабораторія підприємства.
У разі надходження на обробку посоленной риби з масовою часткою солі в м'ясі 2-3% досолювати її змішаним способом або в сольовому розчині в залежності від розміру риби. Необхідний режим досаліванія риби встановлює лабораторія підприємства. p align="justify"> Відмочування. Спеціально посоленную та надійшла на обробку солону рибу з масовою часткою солі в м'ясі більше 6% відмочити в прісній воді температурою не вище 15 В° С. Відмочування риби проводити в спеціально обладнаних басейнах або в ваннах з помилковим дном при співвідношенні води і риби не менш 2:1. p align="justify"> У процесі відмочування через 2-6 год робити перерви на 1-2 год для перерозподілу солі в м'ясі риби. При перервах у відмочуванням воду у ванні (басейні) міняти. Допускається в літній час проводити відмочування риби в слабкому сольовому розчині щільністю 1,03-1,05 г/см і температурою не вище 10 В° С.
Відмочування закінчувати після досягнення масової частки кухонної солі в м'ясі риби 3-6%. Тривалість відмочування риби залежить від виду, розміру, жирності риби, виду розбирання і масової частки солі в м'ясі її, а також температури води. Необхідну тривалість і оптимальний режим відмочування риби в кожному випадку встановлює лабораторія підприємства. p align="justify"> Вяление риби проводити на відкритому повітрі на вешалах або в штучних умовах в спеціальних сушильних камерах або тунелях, обладнаних припливно-витяжною вентиляцією та пристроями для підігріву чи охолодження надходить в них повітря ...
