замісити нову порцію тіста і перемішати його з пересоленим або пересолодженого тестом.
В· Тісто може не бродити через погану якість дріжджів. Для перевірки бродильної здатності дріжджів треба приготувати невелику порцію опари і посипати її тонким шаром борошна.
В· Якщо через 30-45 хв в шарі муки не з'являться тріщини, то якість дріжджів погане. У цьому випадку слід взяти дріжджі хорошої якості.
При зміні зазначених в таблиці рецептур відбувається наступне:
надлишок води - тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливчатими;
недолік води - тісто погано бродить, готові вироби жорсткі;
заміна води молоком або вершками - готові вироби мають гарний зовнішній вигляд, покращується їх смак;
збільшення кількості жирів - вироби робляться більш розсипчастими і смачними і довго не черствіють;
надлишок солі - тісто погано бродить, вироби набувають солоний смак, колір кірки блідий:
недостатня кількість солі - вироби виходять розпливчастими, несмачними;
велику кількість цукру - поверхня виробу при випічці швидко колеруется, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано бродить; при додаванні більше 35% цукру бродіння тіста зовсім припиняється;
недостатня кількість цукру - виходять бліді і малосладкіе вироби;
збільшення кількості яєць - вироби робляться більш пишними і смачними;
заміна яєць яєчними жовтками - вироби виходять більш розсипчастими, красивою жовтого забарвлення;
збільшення дріжджів - бродіння прискорюється; занадто велика кількість дріжджів додає виробам неприємний дріжджовий запах.
Для отримання смачних і добре пропечений виробів з дріжджового тіста потрібно навчитися правильно розпушувати тісто дріжджами і уміло поєднувати його з начинками. Так , солоні начинки з м'яса, риби, грибів не підходять до солодкого тесту і до тесту, ароматизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких начинок не можна готувати солоне тісто .
Приготування дріжджового тіста опарним способом
З цього тіста, що готується опарним способом, випікають вироби з великою кількістю здоби (масло, цукор, яйця).
Рецептура опарного дріжджового тіста
ПродуктиКолічествоМука пшеничне, чайні стакани (250 мл) 1234Сахарний пісок, ст. ложкі1-22-43-64-8Маргарін або масло рослинне, ст. ложкі1-22-43-64-8Яйца, шт.1/2-21-41-62-8Дрожжі, г5101520Соль, ч. ложкі1/81/41/31/2Вода або молоко, чайні стакани1/81/41/31/2Виход випечених ви...
