робів, г3006009001200
При цьому способі спочатку замішують ложкою рідку бовтанку, звану опарою. На заміс беруть всю норму теплої рідини і дріжджів і половину норми борошна (за рецептурою). p align="justify"> Опара повинна бродити при температурі 28-30 В° протягом 3-3,5 год до максимального підйому. Під час бродіння на поверхні опари з'являються бульбашки, що лопаються з вуглекислим газом. Як тільки опара почне осідати, можна починати замішувати тісто. p align="justify"> В опару додають всі інші підігріті продукти (яйця в суміші з сіллю, цукор, ароматичні речовини), поступово всипають решту борошна і замішують протягом 5-8 хв до отримання однорідної маси. В кінці замісу додають масло, розігріте до консистенції густої сметани; потім накривають каструлю кришкою і ставлять у тепле місце для подальшого бродіння. Коли тісто досягне максимального підйому, що відбудеться приблизно через годину, роблять обминання тіста і викладають його на стіл, посипаний борошном. p align="justify"> Тривалість бродіння опари та тіста можна регулювати зміною температурних умов під час бродіння, поміщаючи каструлю в більш тепле або прохолодне місце.
Приготування листкового дріжджового тіста
З листкового дріжджового тіста можна приготувати штучні вироби найрізноманітнішої форми.
Рецептура листкового дріжджового тіста
ПродуктиКолічествоМука пшеничне, чайні стакани (250 мл) 1234Сахарний пісок, ч. ложкі2468Яйца, шт.1/2-11-21 ,5-32-4Дрожжі, г5101520Ванільний цукор, г0, 51,01,52 , 0Сіль, чайні ложкі1/81/41/31/2Вода або молоко, чайні стакани1/41/23/41Масло або маргарин вершковий для прошарку, Г20-10040-20060-30080-400Виход випечених виробів, г3006009001200
Листкове тісто готують опарним або безопарним способом, без масла (тісто лише прошаровують маслом, щоб отримати виріб шаруватої структури).
Готове зброджуваних тісто охолоджують до 10-20 В°, щоб на ньому не плавилось масло, і розгортають у прямокутний пласт товщиною 5-8 мм. Розділяють пласт тіста на три рівні частини, не розрізаючи його, а тільки намічаючи лінії спинкою ножа. p align="justify"> На середню частину пласта наносять шар попередньо трохи підігрітого (до консистенції густої сметани) олії. Лівим кінцем пласта накривають намазану середню частину його і змащують маслом утворився другий шар (рис. 130). Після цього накривають цей шар вільним правим кінцем пласта. Виходить закачування, що складається з трьох шарів тіста і двох шарів масла. p align="justify"> закатку посипають борошном і розгортають у пласт товщиною 1-1,5 см; потім поверхню тесту очищають від борошна і складають пласт, як це зазначено вище, вчетверо. Таким чином, виходить пласт тіста з 8 шарами масла. Знову розкочують пласт тіста, складають його вдвічі, втричі або вчетверо, в результаті чого утворюється пласт тіста з 16; 24 або 32 шарами масла. p...
