малий ножі кухарської трійки. Для отримання кульок і горішків з очищених картоплі й коренеплодів застосовують спеціальні виїмки. p align="justify"> Промиту і очищену зелень обробляють на спеціальному робочому місці - столі, ліворуч від якого розміщено лоток із зеленню. На столі знаходиться обробна дошка, а за дошкою - лоток з обробленими овочами. Оброблену зелень укладають у сітки-вкладиші і поміщають в мийні ванни, що знаходяться поруч зі столом. Для того щоб полегшити виїмку вкладиша з ванни, до столу прикріплені дві ручки. br/>
2.3.2 М'ясо-рибний (гарячий) цех
Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв і кулінарних виробів. p align="justify"> У гарячому цеху організують: ділянка для приготування супів, обладнаний котлами різної місткості; ділянка приготування других страв, обладнаний плитами, казанами невеликої місткості, жарочномшафі, сковородами, фритюрницями, шашликовими печами, прилавками-мармитах перших страв і соусів, роздатковими стійками з підігріває поверхнею; ділянка приготування гарячих напоїв, обладнаний Електрокип'ятильники і електрокавоварками.
Цех зручно пов'язаний з мийного столового та кухонного посуду, приміщенням для нарізки хліба, цехами - м'ясо-рибним (заготовочних), овочевим. p align="justify"> Інвентар, використовуваний в цеху мається на повному наборі, зручний, максимально безпечний, а обладнання, розміщене в гарячому цеху, відповідає вимогам охорони праці обслуговуючого персоналу. Виробничі столи відповідають усім санітарним та ергономічним нормам. Процес обробки спрямований справа наліво. p align="justify"> Обладнання, розташоване в цеху, повинно відповідати функціональним обов'язкам, зручно розташоване і дозволяти обслуговуючому персоналу ефективно працювати. p align="justify"> Вимоги до обладнання полягають у правильному його розміщенні на робочих місцях, взаємопов'язаного ходом технологічного процесу: теплових апаратів, холодильних шаф, мийних ванн, виробничих столів, механічного устаткування і т.п.
Основна вимога до робочого місця - таке розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого і, не порушуючи принципу прямо точності, тобто виключати непродуктивні переміщення кухаря в протилежному напрямку.
Кухарі в процесі роботи повинні пересуватися тільки уздовж лінії устаткування з поворотом не більше ніж на 90 0 .
Основна мета теплової обробки зводиться до того, щоб знищити мікроорганізми, зробити харчові продукти доступними впливу травних соків, максимально зберегти їх біологічну цінність і підвищити смакові якості готової їжі. p align="justify"> Теплова обробка (варіння, тушкування, смаження, запікання, бланшування, пасерування) є завершальним етапом технологічної обробки більшості продуктів. Найбільш ефективним...
