дажної ціни окремо на кожний виріб кухні і представлена ​​в додатку 1.
У калькуляційної картці зазначаються:
а) порядковий номер калькуляційної картки, що показується дробом:
в чисельнику - порядковий номер калькуляційної картки з реєстрації;
в знаменнику - номер страви за прейскурантом постійно діючих цін;
б) номер рецептури, варіанта (колонки) і назва Збірника, з якого рецептура взята. Напрімер.323/2-2006 означає:
- номер рецептури,
-2006 - друга колонка Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, видання 2006р.;
в). найменування продуктів;
г) кількість продуктів на 100 порцій (страв) або 10 кг (соусу, гарніру, фаршу і т. д.) в кілограмах за нормами закладки.
Норма закладки м'яса, при калькуляції вказується в двох показниках:
чисельником - норма закладки м'яса вагою брутто,
знаменником - норма закладки м'яса вагою нетто;
д) продажна ціна 1 кг продукту (роздрібна ціна плюс націнка);
е) продажна вартість набору сировини на 100 порцій;
ж) продажна ціна 1 порції (після округлення цін);
з) вихід готової продукції в грамах. При цьому вихід других страв вказується без ваги гарніру і соусу (вихід соусу в стравах, калькульованих разом з соусом, вказується окремо). p align="justify"> Калькуляційні картки нумеруються і реєструються в спеціальному журналі.
Певні у вищевказаному порядку ціни зберігаються надалі до зміни норм і переліку продуктів в сировинному наборі блюд або цін на продукти. За наявності таких змін нові продажні ціни страв даного найменування визначаються в наступній вільної графі калькуляційної картки, з проставленням в заголовку цієї графи дати виготовлення страви. p align="justify"> Кожне обчислення продажної ціни страви має бути підписана завідувачем виробництвом, калькулятором (бухгалтером) і затверджено директором підприємства.
Ціни на гарніри і соуси розраховуються окремо. Гарніри й соуси можуть бути включені в продажну ціну страви на певну суму, незалежно від виду. При цьому однакова ціна різних гарнірів і соусів забезпечується регулюванням норми виходу. p align="justify"> Окремо розраховуються ціни на додаткові гарніри - огірки, помідори, квашену капусту, лимони та інші, які споживач може вибрати за своїм бажанням.
Ціну однієї страви або однієї порції (напів порції перших страв) одного виробу у всіх підприємствах громадського харчування слід округляти до цілої копійки. При цьому, якщо дрібна частина копійки менше півкопійки, то вона відкидається, і ціна знижується до цілої копійки, а якщо вона дорівнює півкопійки і більше, то ціна підвищуєть...
