утворюються м'які, Однорідні и еластічні згусткі.
Згідно данім, наведених у работе. Блакитний сир 45-60-добової вітрімкі, вироблений методом ММУ з Пастеризоване концентрованого молока, что гомогенізує, відрізнявся скроню органолептичними Показники (дів. Розділ 10.3 про гомогенізацію молока для блакитного сиру).
У работе Указується, что об'єм сира, отрімуваного з молока, что гомогенізує, Вище при Тиску гомогенізації, рівному 20 Мпа, чім при 10 МПа.
Если НЕ вікорістовується Спеціальний Асептичний апарат, после гомогенізації молока для виробництва сиру слід Проводити пастерізацію для зниженя Забруднення после ее Здійснення.
Теплова обробка молока
Теплова обробка молока для виробництва сиру спрямована на стандартізацію его біологічної якості Шляхом знищення небажаним бактерій и інактівація Деяк ферментів. У процесі теплової ОБРОБКИ гине такоже більшість ВАЖЛИВО для виробництва сиру бактерій (Наприклад, молочнокіслі бактерії) i руйнуються деякі натівні ферментований молока (Наприклад, ліпазі).
Температура и трівалість теплової ОБРОБКИ молока вібіраються перелогових від Бажанов результату. Наприклад, обробка при нижчих температурах 65 В° С может інактивувати бактерії групи Кишково палічок, що не роблячі впліву на ліпазі, протікання така обробка НŠ​​ефективна відносно вегетативну кліток патогенних мікроорганізмів. Мінімальна термічна обробка, Необхідна для загібелі хвороботворніх мікроорганізмів у молоці для виробництва сира, винна проводитись при 71,7 В° С Протяг 15хв. з або за умів, близьким до данім.
багатая процесів виробництва сиру в значній мірі залежався від ступенів теплової Дії. Зх підвіщенням температурами теплової ОБРОБКИ зростає денатурація р-лактоглобуліна; денатурованій р-лактоглобулін утворюватіме комплекси з к-казеїном, інгібіруючі коагуляцію и синерезис згустка. Це может негативно відбітіся на якості згустку, особливо при віробленні твердих сирів, таких як чеддер. На практіці винна проводитись пастерізація молока ПРОТЯГ 15хв. з при температурі нижчих 75 В° С Переважно при 72-73 В° С або аналогічна. p> На шкода, при тепловій обробці гинут деякі групи бактерій нормальної мікрофлорі молока, Які віробляють систему ферментів, спріяючіх появі смаку и запаху сира, НЕ віроблюваніх звичайна заквасками. Деякі заквашувальні культури ( Laciococcus lactis subsp. Lactis ) Забезпечують Утворення Смакова Речовини, зокрема діацетілу. У Данії годину розробляються виробничі культури, Які відповідають за синтез Додатковий Смакова компонентів.
Внесення закваски
После теплової ОБРОБКИ молоко зазвічай охолоджують пріблізно до температури 30 В° С (Точна температура поклади від рецептури сиру). Температура ВАЖЛИВО для ЗРОСТАННЯ інокулірованіх заквашувальному бактерій и Подальшого процеса коагуляції, здійснюваної при вікорістанні молокозвертуючіх ферментів.
ВИРОБНИЧО закваску додаються згідно рецептурі в кількості 0,05-4% або даже 5%. Кількість вікорістовуваної закваски часто покладів від ее актівності и Вибори виробника. Вона винна Забезпечувати повільне ЗРОСТАННЯ бактерій в молоці для Утворення молочної кислоти, необхідної для Здійснення наступної стадії. Подібне В«ДозріванняВ» молока под вплива закваски может тріваті й достатньо довго (до 2 год), тоді як інокуляція великих кількостей закваски (2-4%) скорочує трівалість дозрівання до 5-20 хв.
Во время періоду дозрівання может спостерігатіся ЗРОСТАННЯ НЕ Тільки заквашувальних бактерій, альо и других мікроорганізмів. Таким чином, при нижчих Рівні кіслотності існує вірогідність розмноження бактерій групи Кишково палічок, що не Дивлячись на ті что їх ЗРОСТАННЯ вдається контролюваті за рахунок Швидкого Утворення молочної кислоти. У цьом випадка рецептуру коректують, віходячі з наявного досвіду виробництва.
Віді заквашувальних бактерій залежався від рецептури (Наприклад, Швідкі (Активні) або повільні продуценти кислоти). Актівність заквашувальних бактерії окремо и в сукупності впліває на ШВИДКІСТЬ Утворення кислоти в молоці, а потім - у згустку. Внесення зайвої кількості закваски в цілях освіти кислоти, необхідної для роботи сичуга, может Сприяти Вироблення Дуже Великої кількості кислоти Згідно. ШВИДКІСТЬ Вироблення кислоти Деяк заквашувальних культурами низька на качану процеса, альо поступово зростає.
Закваски прямого внесення реалізують в замороженому вігляді або после сушіння сублімації (Ліофілізовані). Норми додавання таких заквасок в молоко ніжчі, чем виробничих заквасок, и зазвічай складають 0,01-0,02%. Як правило, дані закваски мают трівалішу лагфазу в порівнянні з виробничими заквасками, что слід враховуваті, підвіщуючі температуру дозрівання и коагуляції з 29-31 В° С і злегка збільшуючі трівалість дозрівання. p> Спочатку Утворення кислоти может буті декілька сповільненім, альо щонайменш зіставнім з актівністю виробничих заквасок н...
