і, лакмусовим молоці або молоці з крейдою (молоко не винних містіті Антибіотики)
2 Сухі (Ліофілізовані) культури - зазвічай Рідкі, вісушені под вакуумом до змісту 5% Волога
3 Заморожена рідка культура
4 Культури, вісушені методом розпилюваного
5 Культури, заморожені в Спеціальному робочому середовіщі при -40 оС
6 Концентровані культури, заморожені в герметичних контейнерах при -196 оС
7 Концентровані змішані культури, вісушені Сушко сублімації
8 Одноштаммовіє культури, вісушені Сушко сублімації у фольговій упаковці, містять 5 х 1011 КОЄ/Г у відоміх Одиниця актівності. Одна одиниця актівностізакваскі відповідає продукуванню 150 мілімолей молочної кислоти вобезжіренном молоці при 30 оС за 4 год
Тіпі 1,2 и 3 Використовують для Приготування проміжної закваски, тіпі 2.4, 5, бі і 7 - для Приготування виробничої закваски, тіпі 4, 5, 6, 7 и 8 - для безпосередно Внесення до сіроварної ванни.
аналіз існуючіх технологий виробництва СК
Загальна Технологія виробництва всех сирів
Основні технологічні Операції в сіроварінні
Виробництво харчових ПРОДУКТІВ в Кожній Країні здійснюють відповідно до стандартизованность письмових інструкцій, програм або методик. У сіроварінні Термін В«рецептураВ» охоплює ВСІ аспекти виготовлення Певного вигляд сира, особливо при дрібномасштабному ВИРОБНИЦТВІ.
У рамках рецептур для різніх Видів сирів Використовують певні Операції, аналогічні для будь-якого вигляд сира: коагуляція молока, розрізання згустка (Постановка Сирно зерна), друга нагрівання Сирно зерна, обробка сірної масі для Формування структури, посолка и пресування сира. Дані Операції. Доречно Розглянуто докладніше перед Описом рецептур конкретних сирів.
Нормалізація молока для сіроваріння
Регулювання складу молока Вже Достатньо давно здійснюють Шляхом додавання в нього знежіреного молока або видалений Частини вершків. Необхідність нормалізації молока хтя виробництва сиру обумовлена ​​поряд причин:
1. Для компенсації сезонних Коливань складу сирого молока в цілях Отримання сировина постійного складу.
2. За Економічних причини, оскількі на прайси Присутні сири з різнім змістом жиру: жирні, напівжірні и 25%-ної жирності: зазвічай ці стандарти Використовують Х1я Деяк напівтвердіх и м'яких сирів (аналогічніх камамбер).
3. Для удовольствие Попит, что зростанні, на сири з НИЗЬКИХ и зниженя змістом жиру звітність, Було Розробити методи стандартізації и удосконаліті техніку сіроваріння для виробництва такого сиру.
При вікорістанні концентрованого ультрафільтрацією (УФ) знежіреного молока, Яку зазвічай змішують Із вершками, что гомогенізують, за для Отримання потрібного співвідношення Білка и жиру (Наприклад, для сиру сен-полін) ПОДАННЯ, Наведені в работе, при отріманні напівтвердого сиру з низько змістом жиру, виготовленя з УФ-концентрованого знежиреного молока (загальний Зміст сухої Речовини Якого Рівний 35,9%) i вершків жірністю 80%, загальний Зміст сухої Речовини может досягаті 41,3%. 5. У разі Використання рекомбінованого молока або при недостатньому надходженні молока. Іноді вместо вершків Використовують зневодненій молочний жир, як, Наприклад, при ВИРОБНИЦТВІ сира непе . У ході ряду ДОСЛІДЖЕНЬ стандартізації складу сира чеддер ВСТАНОВЛЕНО, что для даного вигляд сіра ідеальнім є співвідношення в нормалізованому молоці казеїну и жиру, рівне 0,70:1. Оскількі Зміст загально Білка легше піддається визначенню (раніше - Шляхом скріплення фарбніків, в Данії годину - з використаних інфрачервоніх аналізаторів), можна вважаті задовільнім відношення змісту Загальне Білка до жиру, рівне 0.9:1. оскількі воно набліжене до потрібного співвідношення казеїну и жиру. Використання інфрачервоніх аналізаторів (ЦПК) дозволяє безпосередно контролюваті вміст у молоці казеїну. Слід Зазначити, что за нормалізацією молока, призначеня для виробництва сира, винна слідуваті теплова обробка, даже ЯКЩО нормалізація проводимо Шляхом додавання Пастеризоване знежіреного молока або вершків.
Гомогенізація молока
Молоко, что гомогенізує, має неміцні агрегати білковіх міцел, Які Важко вбудовуються в структуру Сирно згустку, спріяючі Утримання згустком надмірної волога, тому молоко для виробництва сиру зазвічай НЕ гомогенізують. Прото молоко, что Трохи гомогенізує, УФ-КОНЦЕНТРНРОВАНЕ утворює згусткі, Які краще утрімують жир и Волога, спріяючі виходе БІЛЬШОГО об'єму готового сиру. При ВИРОБНИЦТВІ сира чеддер з Суміші молока, в якому гомогенізують Тільки вершки,...
