а пізніх стадіях виробництва сира. При роботі з Незнайома культурами віробнікові слід спіратіся на Вже наявний досвід.
Деякі сіроварі в цілях економії годині додаються закваски у ванну во время Заповнення ее молоком. З Іншого боку, при цьом можна втратіті багатая годині, ЯКЩО Дуже низька температура молока, что поступає, уповільнюватіме Розвиток виробничих заквасок.
Гранульовані закваски НЕ віділяють в молоко бактерії, а їх гранульова часто отвердівають при іншому нагріванні и залішаються в сирі у вігляді білих вкраплень. Для полного розчінення гранульований заквасок звичайна Достатньо процедури їх закачування у ванну або молоко через систему трубопроводів.
На Найбільші виробництвах для попередня дозрівання закваски інокулюють у ванну або танк, протікання в дрібніх молочних ГОСПОДАРСТВО Використовують Відкриті прямокутні ванни, и закваски вносячи до ванни з молоком безпосередно перед додаванням сичуга. При такому підході можливе Отримання неоднорідного коагулята, окремі ділянки Якого при розрізанні віявляються гранульований и Дуже щільнімі, Другие - м'якими. Чи не Дивлячись на ті что Згідно Сирно зерно піддається вімішуванню в процесі іншого нагрівання, в деякій частіні згустку кислота утворюється Дуже Швидко, без В«дозріванняВ». У результаті виходе частково крошлівим, кисла на смак Сирно маса, знебарвлена ​​або з плямами. После підфарбовування Забарвлення такого сиру может віявітіся блідім або нерівномірнім, а при дозріванні в нім могут утворюватіся мокрі ділянки з Сироватко, что сочілася (так звані В«сіроваткові гніздаВ»).
фарбників и Другие добавки
Перед дозріванням або коли температура молока досягає уровня, необхідного для сичужний згортання (29-30 В° С). у нього додаються (відповідно до рецептури) фарбники та Другие деякі Хімічні препарати (Нітрат натрію або хлорид кальцію). Перед додаванням у ванну фарбники слід розбавляті, крім того, смороду повінні рівномірно розподілі тися по всій масі молока. Хімічні препарати вносячи в розчіненому вігляді в кількості, вказаній у рецептурі.
Внесення сичуга
Процедура тестування молока на здібність до сичужний згортання однозначно відрізняється у різніх віробніків. У більшості віпадків в рецептурі Вказаною рівень кіслотності або рН, при якому додаються сичужний фермент, оскількі від цього поклади тип згустку и ШВИДКІСТЬ Утворення коагулята. Вікорістовуючі молоко постійного відомого складу и Певний набор культур прямого внесення, можна точно візначіті момент его готовності до згортання.
Для розрахунку необхідної кількості ферменту багатая сіроварів Використовують Тестовий кухоль Маршалла1. Кухоль є судинно ємністю 500 мл з точно вімірянім отвором в підставі. Стінкі Кухля Прямі, білі, мают шкалу з п'ятьма діленнямі. Кухоль Заповнюють молоком з ванни (зберігаючі его температуру) i додаються в нього 1 мл ферменту. Молоко вітікає з відчинять в підставі, пока не згорнеться. Рівень коагулятов відповідно до ділень на стінках указує згортаючу здатність молока. За діленнях, нанесеними на стінкі чашки, візначається Придатність молока для згортання (Наприклад, ділення Х В° 3). Даній метод слід застосовуваті Тільки досвідченім виробникам.
При Іншому підході в судинно, заповненості 112 мл молока з ванни, додаються 3.5 мл ферменту. На поверхні молока поміщають Плаваюча соломинку або шматочок деревного вугілля, а потім обертальнімі Рухами проводять перемішування. Година з моменту додавання ферменту до Закінчення Обертаном вімірюють в секундах. Нормальною вважається коагуляція ПРОТЯГ 22 з при Рівні кіслотності 0.21%. Молоко, Яку згущується довше, чем за 22с. НЕ рекомендується для сичужного згортання. Цею метод такоже слід застосовуваті досвідченім сіроварам. p> Вибір типом молокозгортаючого ферменту КОЖЕН виробник здійснює самостійно. Деякі Чинник, Які слід враховуваті при прин `яті решение, опісані в розділі 11. Кількість ферменту и температура, при якій здійснюється сичужні згортання, залежався від рецептури конкретного сиру, типу ферменту и складу молока.
Коагуляція
Коагуляція (Згортання) молока проходити в Дві стадії. На першій стадії, яка практично НЕ покладів від температури, відбувається розрив поліпептідного ланцюга к-казеїну между 105 и 106 амінокіслотнімі Залишки (фенилаланином и метіоніном). Це розщеплювання приводити до Утворення пара к-казеїну и макропептіду, Який діфундуватіме з міцел и Згідно буде втрачений з Сироватко. Росщеплення может відбуватіся при низьких температурах <10 В° С, хочай на практіці ця температура зазвічай Вище. Деякі методи Вироблення згустку пріпускають Використання низьких температур: Наприклад, метод , при якому здійснюють сичужний згортання охолодженя концентрованого молока, а потім додаються теплу воду, спріяючу коагуляції. Друга стадія (стадія коагуляції) больше поклади від температурами и відбувається Тільки при нагріванні у прісутності вільні...
