pan> , - це площа для встановлення обладнання з урахуванням зміни цеху, виступаючих колон, дверних і віконних прорізів. Вона повинна бути більше розрахункової на величину, що не перевищує 15% загальної площі, тобто
(24)
де Sкомп - компонувальна площа цеху, м2;
Sобщ - загальна площа цеху, м2.
S комп = 36,8 + = 42 ( м 2 )
На підставі компонувальною площі встановлюються параметри цеху (довжина-7 м, ширина-6 м) і проводиться виконання планувальних рішень цехів.
4. Підбір кухонного посуду, інвентарю, інструментів
Підбір кухонного посуду, інвентарю, інструментів для проектованого цеху здійснюється за "Нормами оснащення Об'єктів ОП посудом, столовими приборами, меблями, кухонним інвентарем", виходячи з виробничої необхідності.
Підібраний інвентар, кухонний посуд, інструменти зводять в таблицю 17.
Таблиця 17 - Оснащення цеху інвентарем, кухонним посудом
Найменування посуду, інвентаряЕдініци ізмереніяКолічествоВсего на підприємствах тому числі на цехВенчикшт.31Веселкашт.52Вилка поварская мала і большаяшт.33Вілка зі сбрасивателемшт.22Горшок гончарнийшт.5050Горка для спеційшт.42Горка для гарнировшт.11Грохотшт.22Держатель для кухонних ножейшт. 52Держатель для ливарних ложекшт.22Доска разделочнаяшт.175Дуршлагі разниешт.33Ігла поварскаяшт.32Кастрюлі 1, 2, 3, 5 лшт.994, 6 лшт.10108, 10 лшт.1212Котли 20-30 лшт.161640-50 лшт.66Котел для варіння рибишт. 22Ковш-сачекшт.22Консервовскрывательшт.31Ложка розливальними 200-250млшт.95Ложка розливальними 500млшт.66Ложка порційна для жіровкомплект21Ложка для соусовкомплект21Лопатка для бліновшт.22Лопатка для котлетшт.22Лопатка для рибишт.11Лотокшт.3210Ножі В«кухарської трійкиВ» комплект93Пріспособленіе для проціджування бульоновшт.22Противеньшт.94Противень для рибишт .99 Сотейник: Циліндричний 4-6 лшт.55Ціліндріческій 8 лшт.22Овальний 15 лшт.33Сковороди: Без ручки 170-250 ммшт.88290-335 ммшт.66С ручкою 210 ммшт.88400ммшт.22Сковорода, 9 осередків, для яічніцишт.11Терка ручнаяшт.21Черпакшт .22 шпажки для смаження шашликовшт.1515Шпажка для подачі шашликовшт.1515Шумовкашт.33
Висновок
Розвиток і поліпшення громадського харчування можливо в тому випадку, якщо проектування кафе, їдалень та інших підприємств громадського харчування буде вестися із застосуванням нових форм обслуговування, передової технології виробництва і раціональних прийомів розміщення цих підприємств.
У курсовій роботі був спроектований гарячий цех кафе першої націночної категорії. У ході роботи була розглянута структура виробництва кафе, науково-те...
