роводить інструктаж щодо їх виконання та контрольні відпрацювання з кухарями. Вносить пропозиції щодо розширення асортименту набору сировини і поліпшенню технології приготування страв, розробляючи для цього техніко-технологічні карти і складаючи акти контрольних відпрацювань. Здійснює відпрацювання норм відходів, втрат при заморожуванні, зберіганні, розморожуванні, холодній і тепловій обробці нового виду сировини, а також при засолюванні і консервації овочів і фруктів. Готує пропозиції з поліпшення асортименту страв і якості страв і кондитерських виробів. Розробляє рецептури нових страв, постійно оновлюючи меню. Організовує оперативний контроль за правильним використанням та зберіганням сировини та продуктів на складі та виробничих цехах. Систематично стежить за дотриманням працівниками кухні технології приготування їжі художнім оформленням страв, дотриманням норм закладки сировини, санітарних правил. Проводить бракераж готової продукції з метою визначення правильності приготування цієї страви згідно з технологією, а також стежить під час роздачі за дотриманням виходу страви. Здійснює контроль якості напівфабрикатів в м'ясному і кондитерських цехах. Здійснює контроль за дотриманням правил експлуатації технологічного обладнання. Аналізує причини браку і випуску продукції низької якості, приймає заходи щодо їх попередження та усунення. Вивчає передовий вітчизняний та зарубіжний досвід у галузі технології виробництва продукції. Бере участь у розробки проектів з відкриття нових об'єктів харчування, їх оснащення та підбору персоналу. Дотримується правил внутрішнього трудового розпорядку, техніки безпеки, протипожежної безпеки, виробничої санітарії та гігієни особисто і контролює їх виконання працівниками підрозділу. Виконує окремі службові доручення свого безпосереднього керівника. Бере участь у плануванні заходів у сфері управління якістю. Бере участь в оцінці ефективності корегуючих заходів в підрозділі. Бере участь у розробці, вдосконаленні та впровадженні системи управління якістю, створенням стандартів і методів контролю показників якості в підрозділі.
7.4 Вимоги та обов'язки завідувача виробництвом
Завідувач виробництвом є матеріально-відповідальною особою і організовує якісну і ефективну роботу їдальні. На цю посаду призначаються особи, які мають вищу або середню спеціальну освіту і стаж роботи на виробництві не менше 5-ти років.
Завідувач виробництвом безпосередньо підпорядковується виконавчому директору.
Завідувач виробництвом приймається, переміщається і звільняється з посади генеральним директором пансіонату за поданням виконавчого директора.
Д олжен знати:
Планування і технологію виробництва. Вимоги до якості страв і кулінарних виробів. Основи раціонального харчування. Правила користування збірником рецептурних страв. Порядок складання меню, обліку та видачі продуктів, страв і кулінарних виробів. Норми витрати сировини і напівфабрикатів. Калькуляцію страв.
Вимоги ГОСТів і технічних умов на продукти і сировину. Правила зберігання сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Сучасні види технологічного обладнання та принципи його роботи. Вимоги до виробничих приміщень, обладнання, інвентарю, посуду і т.д. Прогресивні методи організації виробництва та обслуговування. ...
