погано розпушений.
Кількість решти в тесті незброджених цукрів у значній мірі обумовлюють колір кірки хліба з пшеничного борошна. Специфічна золотисто-буроватая забарвлення хліба виходить за рахунок реакції меланоидинообразования - реакції між незбродженого редукуючими цукрами і продуктами розпаду білка (амінокислотами).
Сила борошна - це здатність борошна утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями. Сила борошна показує, якими фізичними властивостями може володіти тісто, а, отже, обсягом і структурою пористості готових виробів і в цілому характеризує якість готових виробів. Структурно-механічні властивості тіста впливають на роботу тістообробних машин, на здатність сформованих тестових заготовок утримувати діоксид вуглецю і на форму виробу і малюнок в процесі вистоювання і перший період випічки.
Муку за силою ділять на сильну, середню і слабку. Сильна - це борошно, яка при замісі тіста нормальної консистенції поглинає більше розрахункової кількості води. Тісто з сильною борошна хорошоудержівает діоксид вуглецю, мало розпливається на поду, зберігає еластичність, сухість на дотик, а також форму і зовнішній вигляд. Подовий хліб з сильною борошна при її достатньою газообразующей здатності добре розпушений, має досить великий об'єм. Однак тісто з дуже сильною борошна зважаючи на малу його здатності розтягуватися може мати зниженою газообразующей здатністю і тому давати хліб зниженого об'єму.
Слабка борошно - та, яка при замісі тіста нормальної консистенції поглинає менше розрахункової кількості води. Реологічні властивості тіста з такого борошна в процесі замісу і бродіння швидко погіршуються, тісто сильно розріджується, має нерівномірну пористість.
Середня по силі борошно займає проміжне положення між сильною і слабкою борошном. Регулювати якість виробів можна різними технологічними прийомами, підвищуючи якість до рівня сильної борошна.
Сила борошна в основному визначається станом її білково-протеїназного комплексу. Крім того, вплив мають і інші фактори: -
. стан і властивості крохмалю, амілаз;
. високомолекулярних пентозанів (слизів);
. ферментів;
. липо-і глікопротеїдів.
.2.2 Хлібопекарські властивості житнього борошна
Борошномельна промисловість Росії випускає житнє борошно чотирьох сортів: сіяну, обдирне, шпалерну, особливу [5].
Сорти житнього борошна відрізняються виходом, ступенем помелу і вмістом отрубяной частинок. Чим менше отрубяной частинок, тим житнє борошно світліше.
Борошно житнє хлібопекарська обдирне - цінний і корисний продукт для тих, хто стежить за своїм здоров'ям. Вироби з житнього борошна відрізняються оригінальний смак і ароматом.
У обойному борошні зміст отрубяной частинок найвище. За своїми хлібопекарським властивостями вона поступається сортового пшеничного борошні, але характеризується більш високою харчовою цінністю. Це борошно використовується в основному для випічки столових сортів хліба.
Якість житнього хліба визначається його смаком, ароматом, формою, обсягом, забарвленням і станом кірки, розпушування, структурою пористості, кольором м'якушки і распливаемость...
