ю подового хліба.
Для житнього хліба велике значення мають структурно-механічні властивості м'якушки - ступінь його липкості, замінаемость і вологість або сухість на дотик. Для житнього борошна колір і здатність її до потемніння в процесі виробництва хліба важливі тільки при оцінці якості сіяного борошна. У житнього хліба, особливо зі шпалерного і обдирного борошна, порівняно з пшеничним спостерігається менший обсяг, більш Темна м'якуш і кірка, меншою відсоток пористості і більше липкий м'якуш. Зазначені вище відмінності в якості житнього хліба обумовлені специфічними особливостями вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів зерна жита і житнього борошна.
Хлібопекарські властивості житнього борошна, в основному, визначаються станом вуглеводно-амілазного комплексу. Житнє борошно порівняно з пшеничного відрізняється великим вмістом власних цукрів, більш низькою температурою клейстеризації крохмалю, більшої його атакується і наявністю у борошні навіть з НЕ пророслого зерна практично значимих кількостей? - Амілази. У зв'язку з цим цукрово-і газоутворюючихздатність житнього борошна практично не може бути чинником, лімітуючим її хлібопекарські властивості. Цукрово-і газоутворюючихздатність житнього борошна завжди більш ніж достатня [7].
Дія амілаз на крохмаль житнього борошна, клейстерізующімся при більш низькій температурі і більш легко атакується, може призвести до того, що значна частина крохмалю в процесі бродіння тіста і випічки хліба буде гідролізувати. Внаслідок цього крохмаль при випічці тестової заготовки з житнього борошна може виявитися нездатним зв'язати всю вологу тесту. Наявність частини вільної вологи, не пов'язаної крохмалем, робить м'якуш хліба вологим на дотик. Наявність?- Амілази, особливо, при недостатній кислотності тіста, призводить до накопичення значної кількості декстринів, що додають м'якушці липкість. З метою гальмування дії?- Амілази кислотність житнього тесту необхідно підтримувати на рівні значно вищому, ніж у пшеничному тісті.
Основним технологічним показником житнього борошна є автолітіческіх активність. Автолітіческіх активність житнього борошна - це здатність накопичувати водорозчинні речовини під дією власних ферментів борошна. Від цього залежать стан м'якушки житнього хліба, його липкість, форма виробів. Автолітіческіх активність борошна можна визначити за ГОСТ 27495 та іншими методами.
.2.3 Хімічний склад пшеничного борошна
Таблиця № 1 Хімічний склад пшеничного борошна
УглеводородиСорт мукиВодаБелкиЖирыОбщиеМоно і дисахаридыКрахмалКлетчаткаЗолаВысший14,010,30,974,21,867,70,10,5I14,010,61,373,21,767,10,20,7II14,011,71,870,81,862,80,61,1
Як видно з табл. 1, чим більше вихід борошна даного сорту, тим вищий вміст в ній білка, жирів, клітковини, золи і тим відносно нижче вміст вуглеводів.
Білкові речовини визначають значною мірою не тільки харчову цінність виробів, а й технологічні властивості пшеничного борошна. Зміст білкових речовин може коливатися в широких межах - 7,0-26,0%. До складу білкових речовин входять в основному білки - протеїни і з'єднання білків з іншими речовинами - протеїди. До них відносяться нуклеін протеїди, ліпопротеїди і глікопротеїди.
Білки пшеничного борошна складаються з альбуміну, глоб...
