кісних хлібобулочних виробів.
Округлення шматків тесту здійснюється з метою:
опрацювання заготовки для створення однорідної структури, а також для рівномірного розподілу і часткового видалення діоксиду вуглецю;
отримання однорідної гладкої оболонки, в результаті чого пори на поверхні шматка тіста закриваються і зменшується газопроникність поверхневого шару заготовки;
додання шматку тесту круглої форми, що сприяє оптимальному протіканню процесу розстойки і подальшій обробці заготовки.
Округлення є результатом впливу на шматок тіста трьох сил: сили, що обумовлює переміщення (перекочування) шматка тіста на якій-небудь поверхні при наявності опору тертя (несуча поверхня); сили опору тертя при переміщенні шматка тіста по поверхні, що діє в напрямку, зворотному руху (поверхня тертя); сили, що обумовлює зміну форми шматка тіста, і тиску, необхідного для забезпечення достатнього тертя між шматком тіста і поверхнями, між якими він переміщається.
Інтенсивність обробки та режими процесу округлення визначаються багатьма факторами, з яких найбільш важливими вважаються реологічні властивості тіста. Виходячи з цього, несучі органи і поверхні тертя тестоокруглітельних машин виконуються дуже різноманітними.
За характером руху несучого органу і пристрою обробних поверхонь тестоокруглітельние машини можна поділити на три основні групи:
з обертовим несучим органом і нерухомою поверхнею тертя;
з прямолінійно рухається несучим органом і нерухомою або рухомою поверхнею тертя;
з плоскопаралельним рухом несучого або формующего органу.
У нашій країні найбільшого поширення набули конічні чашоподібні тестоокруглітельние машини, застосовувані для округлення шматків тесту з пшеничної муки і стрічкові - для шматків тесту з житнього борошна і з суміші пшеничного і житнього.
У процесі оброблення булочних, а також здобних виробів доцільно передбачити попередню расстойку тестових заготовок безпосередньо після їх округлення перед операцією остаточного формування. Основне призначення цієї операції - приведення тістової заготовки в оптимальний стан для подальшого формування.
В результаті механічних впливів, які надають на тісто в процесі ділення на шматки, і подальшого їх округлення, в шматках тіста виникають внутрішні напруження і частково руйнуються окремі ланки клейковинного структурного каркаса. Якщо округлені шматки тіста відразу ж передати на закаточную машину, яка надає інтенсивний механічний вплив на тісто, то їх реологічні властивості можуть погіршуватися. При попередній расстойке внутрішні напруження в тесті розсмоктуються (явище релаксації), а зруйновані ланки структури тесту частково відновлюються (явище тиксотропії). Тому реологічні властивості тіста, його структура і Газоудержівающая здатність поліпшуються. Це призводить до деякого збільшення обсягу готових виробів і поліпшенню структури і характеру пористості м'якушки.
Основне призначення операції остаточного формування тестових заготівель - отримати форму, встановлену нормативною документацією для даного вироби. При порушенні форми або стану поверхні виробу бракують. Правильне формування забезпечує привабливий зовнішній вигляд виробу, хороши...
