с випічки хліба білки денатуруються повністю, згорнувся білок утворить при цьому міцний каркас, що закріплює форму виробу.
Під дією протеолітичних ферментів складна структура білкової молекули спрощується, зменшується її здатність до набухання, збільшується розчинність білків. Білки житнього борошна за складом і властивостями відрізняються від білків пшениці. Близько половини житніх білків розчиняються у воді або в розчинах солей. Білки житнього борошна мають велику харчову цінність, ніж пшеничні (містять багато незамінних амінокислот), однак технологічні властивості їх значно нижче.
Білкові речовини жита клейковину не утворюють. У житньому тесті велика частина білків знаходиться у вигляді вузького розчину, тому житнє тісто позбавлене пружності та еластичності, властивих пшеничному тесту.
Жири є складними ефірами гліцерину та вищих жирних кислот. До складу жирів борошна входять головним чином рідкі ненасичені кислоти (олеїнова, лінолева і ліноленова). Вміст жиру в різних сортах пшеничного і житнього борошна 0,8 - 2,0% на суху речовину. Чим нижче сорт борошна, тим вищий вміст жиру в ній.
До жироподібним речовин відносяться фосфоліпіди, пігменти і деякі вітаміни. Жироподібними ці речовини називаються тому, що вони, як і жири, у воді не розчиняються, але розчинні в органічних розчинниках. Фосфоліпіди мають подібне з жирами будову, але, крім гліцерину і жирних кислот, містять ще фосфорну кислоту і азотисті речовини. У борошні міститься 0,4 - 0,7% фосфоліпідів. Фарбувальні речовини борошна (пігменти) складаються з хлорофілу і каротиноїдів. Хлорофіл, що міститься в оболонках, - речовина зеленого кольору, каротиноїди мають жовту і помаранчеве забарвлення. При окисленні каротиноїдні пігменти знебарвлюються. Це властивість проявляється при зберіганні борошна, яка світлішає в результаті окислення киснем повітря каротиноїдних пігментів.
Ферменти - речовини білкової природи, здатні каталізувати (прискорювати) різні реакції. Ферменти виробляються живими клітинами в незначних кількостях, проте через високу активності викликають зміни у величезній масі речовини. Дія ферментів специфічно. Кожен фермент каталізує тільки певну реакцію для однієї речовини, а частіше для групи речовин східного будови.
Всі ферменти чутливі до температури і реакції середовища. Для кожного ферменту існує значення температури і кислотності середовища, при яких він найбільш активний (оптимальні умови). При певних значеннях температури і кислотності фермент руйнується (інактивується). Нагрівання до 70 - 80 ° С руйнує майже всі ферменти, вони згортаються і втрачають каталітичні властивості. На активність багатьох ферментів впливає присутність певних хімічних речовин. Деякі з них активують ферменти (активатори), інші - знижують їх активність (інгібітори).
У зерні знаходяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином у зародку і периферійних (крайових) частинах зерна. Тому в борошні нижчих сортів міститься більше ферментів, ніж у борошні вищих сортів. Ферментна активність різних партій одного і того ж сорту борошна неоднакова. Вона залежить від умов зростання, зберігання, сушіння та кондиціонування зерна. Активність ферментів пророслого зерна підвищена. Прогрівання зерна при висушуванні або кондиціонування знижують ферментну активність. У процесі зберігання зерна і му...
