ки вона також трохи зменшується. Ферменти активні тільки в розчині, тому при зберіганні сухого зерна і борошна їх дія майже не проявляється. Після замісу напівфабрикатів багато ферментів починають каталізувати реакції розкладання складних речовин борошна. Активність, з якою відбувається розкладання складних нерозчинних речовин борошна на простіші водорозчинні речовини під дією її власних ферментів, називається автолітіческіх активністю (автолиз - саморозкладання).
автолітіческіх активність борошна - важливий показник її хлібопекарських властивостей. Як низька, так і висока автолітіческіх активність борошна негативно впливають на якість тесту, хліба. Бажано, щоб автолітіческіх процес розкладання білків і крохмалю тіста відбувався з певною, помірною швидкістю. Для того щоб регулювати автолітіческіх процеси у виробництві хліба, необхідно знати властивості найважливіших ферментів борошна, діючих на білки, крохмаль та інші компоненти борошна.
Амилолитические ферменти (амілази). Амилолитические ферменти (? - І? - Амілази) діють на крохмаль. ? - Амілаза перетворює крохмаль головним чином в декстрини, утворюючи невелику кількість мальтози. ? - Амілаза діє на крохмаль або на декстрини, утворюючи значну кількість мальтози. При спільній дії обох амілаз крохмаль гідролізуетсяется майже повністю, так як декстрини осахаривающих порівняно легко. Особливо легко осахарівается клейстерізованний крохмаль, так як пухкі набряклі крохмальні зерна швидко піддаються дії ферментів. Чутливість? - І? - Амілаз до умов середовища різна,?-Амілаза більш чутлива до кислотності середовища і менш чутлива до температури в порівнянні з? - Амилазой. Температура інактивації цих ферментів в залежності від кислотності середовища відповідно дорівнює 70 - 95 і 60 - 84 ° С. Оптимальна температура осахаривания пшеничного крохмалю під спільною дією? - І? - Амілаз 63-65 ° С. У кислому середовищі амілази инактивируются при більш низькій температурі . Технологічне значення амілаз різному. ? - Амілаза, осахарівая крохмаль, що міститься в тесті, сприяє накопиченню цукрів, необхідних для спиртового бродіння в тісті, а? - Амілаза, перетворюючи крохмаль у декстрини, погіршує якість хлібних виробів. У порівнянні з крохмалем декстрини погано набухають у воді. М'якуш з великим вмістом декстринів стає липким і вологим навіть при нормальній вологості хліба.
? - Амілаза міститься в борошні всіх видів і сортів, а? - амілаза - в борошні з не дозрів або пророслого зерна.
У житньому борошні нормальної якості завжди міститься? - амілаза, що значно впливає на її хлібопекарські властивості.
Протеолітичні ферменти (протеїнази). Протеолітичні ферменти діють на білки і продукти їх гідролізу. У зерні та борошні завжди містяться протеїнази, активність яких зазвичай невисока. Вважають, що зернові протеїнази не руйнують повністю білкову молекулу, але змінюють її складну структуру, через що змінюються властивості білків і тесту. Значно активні протеїнази зерна пророслого, що не дозрілого і особливо зерна, ураженого клопом-черепашкою. Підвищена активність протеїназ погіршує якість клейковини, позбавляє її еластичності, пружності і здатності до набухання. Помірне вплив протеїназ на білки необхідно для «дозрівання» тесту. Клейковина стає більш пластичної, що покращує структуру пористості і підвищує об'єм хліба. Зернові протеїнази найбільш активні в слабокислою...
