идних ланцюгів, пов'язаних між собою нековалентними зв'язками.
До складу білків пшеничного і житнього борошна входять білки прості (протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, і складні (протеїни).
Складні білки можуть включати іони металів, пігменти, утворювати комплекси з ліпідами, нуклеїновими кислотами, а також ковалентно зв'язувати залишок фосфорної або нуклеїнової кислоти, вуглеводів. Їх називають Металопротеїни, хромопротеїди, ліпопротеїди, Нуклеопротеїни, фосфопротеіди, глікопротеїди.
Технологічна роль білків борошна в приготуванні хліба велика. Структура білкових молекул та фізико-хімічні властивості білків визначають властивості тіста, впливають на форму і якість хліба. Білки мають ряд властивостей, які особливо важливі для приготування хліба.
Зміст білкових речовин в пшеничному та житньому борошні коливається від 9 до 26% залежно від сорту зерна та умов його вирощування. Для білків характерні багато фізико-хімічні властивості, з яких найбільше важливі розчинність, здатність до набухання, до денатурації і гідролізу.
За розчинності білки поділяють на альбуміни - розчинні у воді, проламіни - розчинні у спирті, глютеліни - розчинні у слабких лугах і глобуліни - розчинні у сольових розчинах. Білки пшеничного і житнього борошна представлені в основному проламіни і глютеліни. Зміст цих білків становить 2/3 або 3/4 від всієї маси білків борошна.
Гліадин і глютенін в воді нерозчинні і тому при відмиванні клейковини є основними її компонентами. У зв'язку з цим їх називають клейковиною білками. Ці білки знаходяться в ендоспермі зерна і тому їх більше міститься в борошні вищих сортів. Альбумін і глобулін містяться в білку зародка і алейронового шару зерна, тому їх більше міститься в борошні низьких сортів.
У сирої клейковине міститься 65 - 70% вологи і 35 - 30% сухих речовин, в сухий клейковиною 90% білків і 10% крохмалю, жиру, цукру та інших речовин борошна, поглинених білками при набуханні. Кількість сирої клейковини коливається в широких межах (15 - 50% від маси борошна). Чим більше білків міститься в борошні і чим сильніше їх здатність до набухання, тим більше вийде сирої клейковини. Якість клейковини характеризується кольором, еластичністю (здатність клейковини відновлювати свою форму після розтягування), розтяжністю (здатність розтягуватися на певну довжину) і пружністю (здатність чинити опір при деформації).
Кількість клейковини та її властивості визначають хлібопекарське гідність борошна і якість хліба. Бажано, щоб клейковина була еластичною, в міру пружною і мала середню розтяжність.
Значна частина білків борошна у воді не розчиняється, але добре в ній набухає. Білки особливо добре набухають при температурі близько 30 ° С, поглинаючи при цьому води в 2 - 3 рази більше їх власної маси.
Необоротна денатурація (зміна природної структури білка) відбувається під дією деяких реагентів або при нагріванні понад 60 ° С. Денатурований білок втрачає здатність до розчинності і набрякання. Початкову стадію денатурації білків іноді спеціально викликають при сушці і гарячому кондиціонуванні зерна, щоб дещо зміцнити слабку клейковину. Значна денатурація псує хлібопекарські властивості білкових речовин (клейковина стає нееластичною і короткорвущейся). Під ча...
