stify"> У меді міститься невелика кількість різноманітних вітамінів, в основному водорозчинних (Пріложеніе2).
Кількість вітамінів в меді в основному залежить від наявності в ньому пилку. Досліди показали, що видалення квіткового пилку фільтруванням призводить до майже повної відсутності в меді вітамінів.
Мед від природи має кисле середовище, що сприяє повільного руйнування вітамінів під час зберігання.
Барвники - це рослинні пігменти, що перейшли в мед разом з нектаром і представлені жиро - і водорозчинними речовинами. Жиророзчинні пігменти, присутні в меді (похідні каротину, ксантофилла, хлорофілу), надають жовтий або зеленуватий відтінок світлофарбованим медам. Фарбувальні речовини темних медів водорозчинні - це в основному антоціани, таніни. На забарвлення меду також впливають Меланоїдіни, що накопичуються при тривалому зберіганні і нагріванні меду і додають йому темно-коричневе забарвлення. Склад фарбувальних речовин меду залежить від його ботанічного походження, тому їх визначення дозволяє істотно підвищити надійність встановлення виду меду (Абрамова А.А. Митна сертифікація меду. М., 2009. С.78.)
У меді виявлено близько 200 ароматичних речовин, а надалі число ідентифікованих з'єднань може досягти 500 і більше, так як квітковий мед кожного конкретного виду має свій набір летких речовин, які перейшли в нього разом з нектаром.
Ліпіди присутні в меді в невеликих кількостях і визначаються тільки у вигляді процентного відношення окремих фракцій.
Мед має високу гігроскопічністю, тому він повинен зберігатися в чистих провітрюваних приміщеннях з хорошою вентиляцією, вологістю не вище 60-70% і температурою 6-10 ° C.
Дріжджові грибки, що знаходяться в меді, викликають бродіння при температурах 11-19 ° C. Мед, що містить менее17% води, не закисає, а що містить більше 20% - закисає, практично, завжди.
Запах меду залежить від ефірних масел, присутніх в нектарі рослин. Однак, потрібно мати на увазі, що ароматичні речовини меду легко випаровуються, і щоб цього не траплялося, а також щоб не адсорбувати медом сторонні запахи, його треба зберігати в герметично закривається посуді. Оптимальна температура зберігання меду від 0 до 10 ° C. При мінусовій температурі в меді частково руйнуються багато амінокислоти і вітаміни, а при температурі вище 10 ° C погіршуються його смакові якості, втрачається запах, може змінюватися і колір.
Не можна зберігати мед у тарі з оцинкованої бляхи (цинк з'єднується з органічними кислотами, утворюючи отруйні сполуки) і заліза (воно також вступає в реакцію з медом). Найпоширеніша тара - молочні фляги з харчового алюмінію, але довго зберігати в них мед також не можна. Найгігієнічнішим скляна тара з щільними кришками, а для зберігання великих кількостей меду - дерев'яні бочки з липи, вільхи, тополі, осики (тара не повинна містити більше 20% вологи) або ємності з нержавіючої сталі. Не годиться для зберігання меду деревина хвойних порід і дуба (в дубових бочках мед темніє). Скляні банки - оптимальна тара для зберігання. Мед в сотах і секціях потрібно зберігати загорнутим у целофан, а тривало - в провощеного пергамент.
У меді гинуть не тільки різні бактерії, але і грибки. При правильному зберіганні він не втрачає антисептичні властивості і ніколи не плеснівее...
