трами кристалізації при зберіганні меду.
У меді визначені такі ферменти, як: инвертаза, альфа - і бета-амілаза, глюкооксідаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кисла фосфотаза, поліфенолоксидаза, ліпаза, редуктаза, аскорбіноксідази, фосфоліпаза, інулаза, глюкокеназа.
Ферменти відіграють важливу роль у процесах утворення і дозрівання меду, а також мають велике значення для визначення його натуральності та якості.
Основними азотистими сполуками є вільні амінокислоти. Вміст вільних амінокислот і зміст пов'язаних (білкових) амінокислот у два рази. У вітчизняних медах ідентифіковано 20 вільних амінокислот, у тому числі вперше виявлені орнітин та глутамін.
По складу вільних амінокислот і їх змісту меду різного ботанічного походження відрізняються один від одного. За кількісним співвідношенням окремих вільних амінокислот можливо визначати ботанічна походження меду.
Білки і вільні амінокислоти не є кількісно важливими компонентами меду і не грають великої ролі в підвищенні його харчової цінності. Однак при їх відсутності пропадають властиві тільки цьому продукту характерні ароматичні речовини, оскільки ферменти, що складаються з білків, формують склад меду по всіх основних компонентів. При тривалому зберіганні відбувається старіння ферментів, мед втрачає специфічний аромат.
До азотсодержащим речовин відносяться алкалоїди, які зустрічаються в нектарі окремих кольорів (тютюну та ін), продукти ферментативного розщеплення амінокислот, Меланоїдіни.
Мед має кисле середовище, тому що містить органічні (близько 0,3%) і неорганічні (0,03%) кислоти. З органічних в меді знайдені яблучна, лимонна, винна, глюконова, бурштинова, молочна, щавлева, піровиноградна, цукрова, оцтова, мурашина, і деякі інші кислоти; з неорганічних - фосфорна, соляна. Ці кислоти знаходяться в меді у вільному стані, а також у вигляді солей. Вони потрапляють в мед з нектару, паді, пилку і виділень бджіл, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладання і окислення цукрів. Падевий мед перевершує квітковий по загальної кислотності.
Кислотність заграв меду збільшується за рахунок утворення оцтової кислоти, а в сильно перегрітому меді - за рахунок накопичення мурашиної та левуліновой кислот в результаті руйнування оксиметилфурфурола.
До складу меду входять мінеральні речовини: макро - і мікроелементи. Квітковий мед містить близько 0,2-0,3% мінеральних речовин, а падевий значно більше - до 1,6%. Мінеральний склад меду залежить від виду медоносної рослинності, складу грунту, присутніх домішок (пилку, паді і т.п.). Більшість авторів дотримуються думки, що темний мед містить більш високий відсоток мінеральних речовин, ніж світлий; в поліфлорного меді різноманітніше склад елементів, ніж в монофлорність. Зольні елементи входять до складу багатьох ферментів і тому грають важливу роль в біохімічних процесах, що відбуваються в рослинах, нектарі, меді.
Мед, як природний рослинно-тваринний продукт, не має собі рівних за кількістю мікроелементів. У ньому виявлено 37 макро - і мікроелементів, в тому числі фосфор, залізо, мідь, кальцій, свинець, ванадій, германій, вісмут титан, кобальт, нікель, золото, срібло та ін За кількістю деяких мінеральних речовин мед близький до сироватці людини ( Додаток 1)
