Найбільш поширеними є вади смаку і консистенції.
Дефекти смаку:
. Невиражений смак обумовлюється зниженою кислотністю і слабким ароматом. Виникає при використання не доброякісної закваски;
. Зайве кислий смак є наслідком запізнілого охолодження після
сквашування або тривалого сквашування;
. Гіркий смак утворюється в сирому молоці при тривалому його зберіганні в умовах зниженої температури;
. Металевий присмак з'являється в продуктах при тривалому зберіганні погано лудженої посуді;
. Дріжджовий присмак виникає в сирі при тривалому зберіганні його в щільно набитих діжках або своєчасному охолодженні;
. Прогірклий в сметані і жирному сирі утворюється в результаті діяльності мікроорганізмів, що розкладають жир;
Дефекти консистенції:
. Виділення сироватки, відбувається при низькому вмісті сухих речовин або при переквашіваніі продукту;
. Рідка консистенція сметани утворюється в результаті раннього охолодження вершків або порушенні режиму дозріванні сметани;
. Грудкувата консистенція сметани з'являється в слідстві недостатнього
перемішування її в процесі сквашування та охолодження;
. Груба суха консистенція сиру обумовлена ??підвищеною температурою відварювання. Така консистенція утворюється так само при високих температурах під час пресування та зберігання сиру.
Висновок
З вище мною викладеного можна сказати, що більшість вступників до міста кисломолочних продуктів, крім приємних органолептичних якостей, містять значну кількість прибутків - корисних для нас мікроорганізмів - від 106 і більше 1010 КУО / мл. Причому закінчення терміну придатності майже не впливає на зниження їх кількості. Це може свідчити і про правильність зберігання даних продуктів. У результаті проведення мого мікробіологічного дослідження були виявлені певні закономірності змісту кількості бактерій в кефірі залежно від упаковки та умов зберігання. Кисломолочні продукти, що містять бактерії, дуже близькі до тих, що мешкають у нас, можна сказати, найрідніші для нас, тим більше, якщо вони гарної якості. Якщо навіть людина їх не любить, кисломолочні продукти потрібно вживати як ліки - хоча б по одній склянці на день. Тоді організм буде щасливий, а імунітет - буде на висоті.
Список літератури:
1. Бойцов А.Г., Лифляндский В.Г. Як перемогти дисбактеріоз у дітей і дорослих, вид. Олма-Пресс, 2002.
. Ликова Е.А., Бондаренко В.М., Изачик Ю.А. та ін Корекція пробіотиками мікроекологічних та імунних порушень при гастродуоденальної патології у дітей / / Ж. Микробиол. 1996.
. О.А. Брильовський «Товарознавство продовольчих товарів».
. М.А. Гарелік, Р.Д. Ляндсман «Організація, обладнання і технологія.
. Шевельов К. Сироватка - цінний субпродукт.// Молочна промисловість.- 2005.
. Шуляк Т.Д. Ферментація різних видів молочної сироватки молочнокислими бактеріями.// Зберігання та переробка сільгоспсировини.- 2005.
. Журнал: «Наука і життя» № 6. М.: Преса, 1999.
. Глаз...
