асно-кулінарне виробництво не допускають погано зачищене, забруднене м'ясо з ознаками ослизнення і заплесневенія, а також м'ясо з невластивими йому кольором, запахом і консистенцією.
Перед використанням у виробництві перевіряють якість допоміжних харчових матеріалів (солі, крохмалю, яєць і яєчних продуктів, борошна, молока та ін), так як вони можуть бути причиною випуску неякісної або небезпечної для здоров'я людей продукції. При виготовленні ковбасних виробів заборонено використовувати допоміжні матеріали, що володіють незвичайними для того чи іншого виду властивостями. Наприклад, для виробництва ковбасних виробів не допускаються вапнованих яйця, яйця з плямами під шкаралупою, з кров'яними кільцями.
При обвалке і жиловке виявлені крововиливи, абсцеси, пухлини, змінені ділянки м'язової та інших тканин видаляють і на харчові цілі не використовують.
У процесі обвалки і жиловки м'ясо подрібнюють на шматки. При цьому поверхня розрізу забруднюється мікроорганізмами.
Для зниження швидкості розмноження мікрофлори м'ясо негайно видаляють з сировинного відділення, направляючи на подальшу переробку. (Бочаров Д.А - 1990).
1.4 Виробничі дефекти сирокопчених ковбас і причини їх виникнення
Таблиця № 2
Вид дефектаПрічіни возникновенияМорщинистость оболочкіНарушеніе режимів сушіння (підвищення температури, зниження відносної вологості повітря) Забруднення оболонки сажейКопченіе батонів з вологою поверхнею; використання вологих тирси або деревини смолистих породУплотненіе поверхневого шару, утворення пустот всередині батонаЧрезмерное випаровування води з поверхні батонів в результаті порушення режимів копчення і сушіння (надмірно сухе повітря і висока швидкість його циркуляції) Нерівномірний або темні кольори поверхностіВисокая тривалість копчення або надмірно висока температура копченіяСлізь і цвіль на оболочкеНедостаточная обробка батонів димом; порушення режимів сушіння та зберігання (занадто висока температура і відносна вологість повітря) Незадовільний фарбування (блідий колір) Стара посолочной суміш; недостатня витримка м'яса в посоле; низька температура при витримці м'яса на дозрівання; зберігання ковбас при дуже низькій температуреСерие плями на разрезеВидержка фаршу і батонів на дозрівання в дуже сухому приміщенні, на протягах; занадто висока температура коптильного димаПрогорклий вкусСлішком висока температура коптильного диму; перегрів фаршу при подрібненні м'яса на м'ясорубці; зберігання ковбас при високій температурі або в світлому приміщенні; занадто довгий період зберігання ковбас
1.5 Види псування ковбасних виробів при зберіганні
До основних видів псування ковбасних виробів відносять кисле бродіння, пліснявіння, зміна кольору, прогоркание, гнильне розкладання. Часто псування проявляється комплексно.
Кисле бродіння викликається мікроорганізмами, що розкладають вуглеводи (мікро-і стрептококи, лактобацили, мікроби з сімейства кишкових бактерій) з утворенням кислот. Цей вид псування наголошується зазвичай у варених і ліверних ковбасах з наявністю рослинних добавок або печінкової тканини. У сирокопчених ковбасах цей вид псування відзначається, коли дозрівання виробляють швидко й інтенсивно, а також за наявності великого вмісту цукру у фарші з дозр...
