ю. Подача блюд може вироблятися і з правого боку, якщо страва була заздалегідь розкладена або розлито в посуд індивідуального користування. При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожній страві обов'язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі блюд, які прийнято їсти руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки. Забирають посуд офіціанти тільки після того, як Почесні гості, на честь яких дається банкет, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. За неписаним міжнародному порядку це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони гостя правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені попередньо при сервіровці.
Перед подачею десерту кожен офіціант прибирає зі столу непотрібний посуд, прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери.
Після того як гості з'їдять, офіціанти забирають зі столів і сервірують столи для подачі кави та чаю. По закінченню банкету офіціанти всі разом забирають зі столів посуд, розставляють столи і прибирають зал. Необхідна умова гарної організації банкета - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без голосних питань. Офіціант повинен заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, страв і обов'язково дотримуватися прийнятого порядку. На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.
. Організація обслуговування гостей
Хліб на фуршетний стіл ставлять в закусочних тарілках або в спеціальних хлібницях. Порції хліба по розмірах повинні бути наполовину менше звичайних. Укладають їх скоринкою догори, так, щоб наступний шматок неповністю закривав попередній. Зручніше хліб розташовувати праворуч від стопки закусочних тарілок, за групою приладів.
Закінчивши підготовку стола, офіціанти повинні ще раз уважно перевірити розміщення всього необхідного. До приходу гостей у залі залишається частина офіціантів, а інші за вказівкою метрдотеля займаються підготовкою аперитиву (якщо обговорено в рахунку), запасу посуду, приладів, серветок і т.д. При організації обслуговування банкету-фуршету, що носить офіційний характер, в залі іноді розміщують прапори. Прапор СРСР - справа від столу почесних гостей, а прапор країни, представники якої організують банкет, - зліва.
Обслуговування банкету-фуршету
Для обслуговування банкету-фуршету виходять з норми: 18-20 гостей на одного офіціанта. Офіціанти в залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають страви, закуски. У зв'язку з тим що не всі запрошені відразу можуть підійти до столу, основна увага офіціанти повинні приділяти гостям, що стоять осторонь або у додаткових столів, пропонуючи їм напої і закуски.
Для подачі напоїв використовують такі прийоми: на невеликий піднос, накритий серветкою, ставлять чарки з різними напоями і, тримаючи його...
