враховується енергетична цінність кожного компонента рецептури, що має масову частку сухих речовин, загальна витрата сировини в сухих речовинах, масову частку сухих речовин сировини і готової продукції.
Участь у розробці та впровадженні прогресивних технологій виробництва, нової, фірмової кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів. Форми і методи обслуговування різного контингенту споживачів. Участь у дослідженні попиту на послуги, що надаються споживачам об'єктом громадського харчування.
Впровадження прогресивних технологій і розширення асортименту продукції в кафе здійснюється за згодою з директором підприємства. Основою для розширення асортименту страв і виробів служить підвищення попиту на продукцію, що випускається підприємством, необхідність розширення виробничої програми, наслідком чого може служити одержання більшого прибутку підприємством, а значить і успішним його розвитком. Крім того, розширення асортименту пов'язано також із залученням більшого кола відвідувачів кафе, що також може служити поштовхом до зростання прибутку виробництва.
Розширення асортименту проводиться з урахуванням сировини і продуктів, що знаходяться на складі підприємства та з урахуванням поставок продукції від постачальників. Також розширення пов'язано і з категорією кафе: страви використовуються менш складної приготування, доступні за ціною. На нову продукцію складаються технологічні карти, проводяться акти контрольного пророблення.
Культурне обслуговування і доведення до споживачів продукції високої якості - найважливіше завдання підприємства громадського харчування. Процес обслуговування в громадському харчуванні являє собою сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. Послуга громадського харчування - результат діяльності юридичних осіб і індивідуальних підприємців по задоволенню потреб населення (споживача) в харчуванні та проведенні дозвілля.
Якість послуги - сукупність характеристик послуги, які визначають її здатність задовольняти встановлені або передбачувані потреби споживача. Якість обслуговування - сукупність характеристик процесу і умов обслуговування, що забезпечують задоволення встановлених або передбачуваних потреб споживача.
Показниками високого рівня обслуговування є:
· швидкість (не більше ніж через 10 хв після прийняття замовлення) подачі напоїв і страв;
· компетентність персоналу об'єкта - великі пізнання в області кулінарії, поєднання напоїв і страв;
· неухильне дотримання норм санітарії та гігієни;
· надання різноманітних додаткових послуг (виклик таксі, фотографування застілля, видача клієнтам рецептів вподобаних страв і т.д.)
У ресторанах традиційно застосовуються такі форми обслуговування: повсякденне обслуговування, обслуговування банкетів, спеціальні форми обслуговування. Найважливішою відмінною рисою ресторану на відміну від інших підприємств громадського харчування є індивідуальний підхід до відвідувача.
Попередня сервіровка обідніх столів включає в себе установку на столи приладів зі спеціями, ваз з одноразовими серветками, баночок з зубочистками. Зустріч гостей при обслуговуванні банкетних заходів здійснює адміністратор їдальні з офіціантами. На початку прийому гостей вітають, вказують місця в залі, де встановлені для них столики і допомагають розміститися за даними столиками. Як я вже зазначила, вечори проводяться тільки для працівників банку, тому замовлення столиків проводиться заздалегідь і узгоджується з директором кафе. Після проведення банкету проводиться прибирання залу, що контролюється адміністратором. Підлоги миє прибиральник торгового залу. Офіціанти ж виробляють прибирання брудного посуду, передають її в мийку, а потім на склад.
. Вивчення бухгалтерської та статистичної звітності, що містить інформацію
Про виконання плану товарообігу за загальним обсягом, складом та структурою, ритмічності його виконання по місяцях і кварталах, плану по праці, витрат виробництва і обігу, валових доходів і прибутку об'єкта громадського харчування.
Основне завдання аналізу витрат підприємства харчування - виявлення шляхів, можливостей і резервів скорочення витрат і розробка заходів щодо оптимізації витрат.
Аналіз витрат спрямований на виявлення можливість підвищення ефективності роботи підприємства об'єкта громадського харчування. Боротьба підприємств за максимально високий прибуток ведеться в процесі використання наявних ресурсів шляхом створення умов ефективності їх витрачання. Вивчення витрат дозволяє дати більш прави...
