риємного молочнокислого до вираженого сирного з грибним присмаком, як, наприклад, російська камамбер, або гострого перцевого, як рокфор. М'які сири виготовляють завжди невеликих розмірів, і тому кожен може купити голівку цілком. Є чотири типи м'яких сирів. Одні, як, наприклад, французький сир Жерве, не вимагають дозрівання і продаються відразу ж по виготовленні. Дозрівання інших відбувається тільки на поверхні; в результаті утворюється дуже тонка скориночка або плівка - такий російський камамбер. У третього типу дозрівання йде всередині, з утворенням зеленуватих грибкових колоній. Сюди відносяться знаменитий рокфор і вірменський національний% сир канач, а також горгонцола Стильтон, мклаціанір та інші. І, нарешті, до четвертого типу м'яких сирів належать ті, які дозрівають під дією молочнокислих бактерій І сирної слизу, а деякі і під дією ще спеціальної цвілі на поверхні сирів. Це - Дорогобужский, Мединський, дорожній, смоленський, закусочний, мисливський. Всі вони мають ніжну маслянисту консистенцію, пікантний, гострий і яскраво виражений специфічний запах. Не всі знають, що камамбер, Наприклад, треба їсти разом з пленочкой з цвілі, а з сирів типу Дорогобузького слід попередньо ретельно зчистити слиз, потім, не видаляючи кірки, нарізати і є разом з нею. Але при цьому необхідно присмачувати камамбер порошком з листя шавлії, а сири типу Дорогобузького - червоним перцем або запивати і ті й інші сухим білим вином, якщо ми хочемо насолодитися їх чистим смаком. Окрему групу становлять ропні сири, вироблені переважно в республіках Закавказзя. Це бринза, чанах, тушинский, осетинський, кобийский, грузинський, єреванський, имеретинский, сулугуні, мотав та інші. Загальна назва вони одержали тому, що в процесі дозрівання і зберігання їх витримують в розсолі. Це гострі, солоні сири з кисломолочним присмаком. Все він «надзвичайно древнього походження, але за межами місць свого безпосереднього виробництва поширені мало. У самостійну групу виділено також плавлені сири, що виробляються з твердих і м'яких сирів шляхом плавлення. Звідси і походить їх назва. Асортимент плавлених сирів дуже різноманітний. Поряд е найбільш відомими новим і ковбасним сирами виробляється ряд видів сирів, що носять ті ж назви, наприклад натуральні сири: радянський, російський, костромський. Великим попитом користуються пастоподібні пластичні плавлені сири «Хвиля», «Дружба», «Літо», «Сир до обіду» (з грибами і томатом). Багато хто, особливо діти, люблять сири «Шоколадний», «Кавовий». Слід згадати і про плавленому вершковому сирі «Янтар». За своїми якостями «Янтар» не поступається відомому фінському сиру «Віола». Деякі господині дивляться на сир тільки як на закуску до святкового столу. Тим часом сир - надзвичайно цінний, легко і найбільш повно засвоюваний продукт. У ньому сконцентровані найважливіші складові частини молока: білок, жир, мінеральні солі, вітаміни. Молочний жир, сконцентрований в сирі, легко і повністю засвоюється, до того ж включає в себе цілу групу найважливіших вітамінів. З усіх продуктів нашого повсякденного харчування саме сир володіє самим високим вмістом кальцію і фосфору.
9. Відпрацювання практичних навичок приготування та оформлення складних гарячих страв з м'яса. Контроль якості та безпеки складних гарячих страв з м'яса
. 1 Асортимент та характеристика складних гарячих страв з м'яса
Харчова цінність м'ясних страв надзвичайно велика. М'ясо є джерелом найважливіших харчових речовин, необхідних для нормального розвитку і життєдіяльності людського організму: незамінних білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин (фосфору, заліза), вітамінів (групи А і В), екстрактивних речовин.
Білки є головним «будівельним матеріалом» в організмі людини. Вміщені в них незамінні амінокислоти служать вихідним сировиною для побудови найважливіших елементів білкового походження - тканин, гормонів, ферментів.
М'ясо - висококалорійний продукт, тому що в ньому міститься значна кількість жирів. У 100 г среднеупітанной яловичини - 108 ккал, в 100 г сальної свинини - 370 ккал. Високопоживні екстрактивні речовини, що містяться в м'ясі, після кулінарної обробки викликають посилене виділення шлункового соку.
З м'яса та м'ясопродуктів готують широкий асортимент страв, що відрізняються високою якістю і великою різноманітністю смаку. За способами кулінарної і теплової обробки м'ясні страви поділяються на такі групи: відварні, тушковані, смажені, запечені і страви з рубленого м'яса.
Страви з відвареного м'яса. Для приготування других страв відварюють яловичину, баранину, свинину, телятину, козлятину, а також субпродукти - мови, нирки, мізки, вим'я та ін., Ковбасні вироби - ковбаси, сосиски, сардельки, свинокопчености, шинку. З частин яловичої туші варять грудинку, частини передніх і задніх ніг, з туш дрібної худ...
