дповідати вимогам, що пред'являються до питної води. Забір морської води для мийки риби повинен проводитися у видаленні від берегів на ділянках, які не забруднених нафтопродуктами, стічними водами, що гниють водоростями і іншими забрудненнями.
Категорично забороняється брати для мийки риби воду, забрудненими відходами і стічними водами. Прийом води для миття повинна проводиться при суворому дотриманні встановлених санітарних правил.
Температура води для миття риби повинна бути не вище + 15С. Якщо надходить вода має більш високу температуру, її слід охолоджувати шляхом додавання до неї чистого льоду або машинним способом.
При мийці ретельно видалити з риби слиз, кров і механічні забруднення (мул, пісок та ін.).
З стрічкового транспортера риба береться обработчиками і спрямовується на обробні столи.
Оброблення
Мета операції: видалити нутрощі і зябра.
Патрання із залишенням голови при тілі риби проводиться таким чином.
Рибу акуратно розрізати посередині черевця між грудними плавцями від калтичка до анального отвору, уникаючи пошкодження нутрощів.
Через зроблений розріз видалити всі нутрощі (кишечник, печінка, плавальний міхур, ікру або молоки), після чого розкрити по всій довжині нирки і ретельно зачистити черевну порожнину від згустків крові (нирки).
Потім видаляються зябра. Взявши рибу за голову лівою рукою, правою рукою підняти зяброві кришки і за допомогою ножа, спеціальних щипців або пальцями відокремити зябра і витягти їх.
Щоб уникнути зайвого забруднення риби при обробленні не допускати накопичення відходів на риборозділювальні столах і регулярно промивати столи водою. Оброблення проводиться на обробних столах розташованих уздовж транспортера.
Мийка (дочісткі)
Мета операції: видалення крові, плівки.
При мийці обробленої риби звертається особлива увага на акуратну зачистку черевної порожнини; для зачистки згустків крові (нирки) у хребта та черевної плівки застосовувати скребки, забезпечені гумовим шлангом для подачі води.
Мийка риби відбувається на обробних столах обработчиками. Промита риба по стрічковому транспортеру направляється в металевий контейнер в якому відбувається стечки.
Зважування, фасування
Пачки і пакети з рибою укласти щільно в один ряд на відкриті або закриваються блок-форми, дека.
Допускається вкладання дрібної риби в лучіночние короби (коробки) граничної масою 3 кг.
Гранична маса морозива блоку повинна бути не більше (в кг);
сардин, оселедця (крім каспійської) 10
анчоусових і дрібних оселедцевих для промислової переработкі14
риб інших найменувань, які заморожуються на предпріятіях15
Каспійського басейну риб інших наіменованій12
При зважуванні порцій риби для заморожування допускається збільшення до 2% їх маси в розрахунку на компенсацію води, що залишилася на рибі після мийки, і втрату маси риби в процесі заморожування. При маркуванні готової продукції дана надбавка маси не враховується.
Вимоги, що пред'являються до води
Вода, що застосовується для виробництва мороженої риби повинна відповідати вимогам, що застосовуються до питної води. Вона повинна бути прозорою, безбарвною, без стороннього запаху і присмаку і не мати на поверхні плівку. Водневий показник (рН) води повинен бути в межах 6,5-8,5.
Заморожування
Заморожування риби виробляти сухим способом з використанням штучного або природного холоду, контактними та безконтактними способами ропного або льдосолевого заморожування. Заморожування риби проводити до досягнення температури в товщі тіла риби або блоку риби при сухому штучному способі не вище мінус 18 0 С, при розсільна - мінус 12 0 С, при льдосолевого - мінус 6 0 С і природному - мінус 10 0 С.
Тривалість заморожування встановлюється завідувачем лабораторією або технологом підприємства (судна) по контрольних вимірів температури в геометричному центрі блоку або в найбільш м'ясистої частини тіла риби.
Рекомендована швидкість заморожування риби становить 0,7-5 см/год в повітряних морозильних апаратах, 2-5 см/год в плиткових морозильних апаратах.
Закінчення заморожування встановлювати по контрольному вимірюванню температури в найбільш м'ясистої частини тіла окремих великих риб або в центрі блоку мороженої продукції.
