tify"> Час завантаження і вивантаження риби з морозильного пристрою і дані контрольних вимірювань температури замороженої риби слід реєструвати в спеціальному журналі.
Завантаження морозильних камер і апаратів блок-формами з рибою і вивантаження з них, а також контроль за підтриманням експлуатаційних параметрів температури і циркуляції повітря в морозильних камерах здійснювати згідно з Інструкцією з експлуатації використовуваного типу морозильного обладнання.
Заморожування риби в морозильних апаратах і установках інтенсивної дії з циркуляцією холодного повітря. Заморожування риби виробляти поштучно, розсипом і блоками в потоці холодного повітря температурою не вище мінус 30 ° С, що рухається зі швидкістю 4-5 м/с і більше.
Велику рибу, не вміщає по довжині в блок-форми, і цінних риб, що не підлягають заморожуванню блоками, укладати в один ряд на сітчасті полиці або металеві листи, які встановлювати на конвеєр морозильного апарату або на що поміщаються в нього етажерочние візки (клітини, кошики). Осетрових, великих лососевих та інших дуже великих риб допускається поміщати в морозильні камери в підвішеному стані.
Рибу, фасовану в споживчу тару, допускається заморожувати у відкритих деках.
Заморожування риби в плиткових морозильних апаратах. Заморожування риби проводити блоками стандартних розмірів. При заморожуванні в горізонтальнопліточних апаратах рибу попередньо укладати в металеві блок-форми з кришками або в рафіновані картонні пачки, встановлювані в блок-форми. Заповнені форми встановити в один ряд на контактні плити морозильного апарату.
При заморожуванні риби в роторних морозильних апаратах рибу укладати в касети з вкладишами, розкроєному з антиадгезионной паперу (підпергаменту, парафінованого паперу). Порцію риби укласти у відсіку касети і обернути клапанами вкладиша.
Процес заморожування риби в плиткових і роторних морозильних апаратах проводити, керуючись інструкціями з експлуатації даних апаратів.
Заморожування риби в стелажних морозильних камерах. Перед завантаженням риби в стелажні морозильні камери охолоджувальне: обладнання очистити від снігової шуби. Температуру повітря в камерах довести до мінімальної. У процесі заморожування риби включити інтенсивну циркуляцію повітря в камері і підтримання найбільш низької температури повітря, яка може бути. осягнута на обладнанні даної потужності.
Великі екземпляри риб розкладати на стелажах, покритих листами з оцинкованого заліза, поштучно в один ряд; через 1-2 год підсушену і підморожені з поверхні рибу перевертати, розпрямляючи вигнуту рибу, а через 3-4 год перевертати вдруге. Великих осетрових і лососевих риб заморожувати в підвішеному стані або з укладанням на стелажі, не допускаючи дотику сусідніх примірників риб. Дуже великі екземпляри риб, вкладання яких на стелажі і підвішування неможливі, заморожувати на покритих металевими листами дерев'яних гратах, встановлених на підлозі камери або положеннях на вантажні візки.
При заморожуванні середньої і дрібної риби розсипом рибу розкласти на металеві листи шаром висотою не більше 12 см.
Через 40-60 хв підсушену і підморожені з поверхні рибу перемішувати і перевертати за допомогою дерев'яної лопатки, а через 2-3 год перемішувати вдруге (щоб уникнути змерзання риб). Наповнені рибою блок-форми і листи з рибою в споживчій тарі встановлювати на стелажі в один ряд. При великому надходження риби допускається блок-форми з рибою ставити в 2 ряди по висоті з обов'язковою прокладкою рейок між рядами. Орієнтовні норми завантаження риби в морозильні камери наступні (в кг):
на 1 м 2 вантажної площі підлоги - не більше 100;
на 1 м 2 стелажів залежно від розмірів риби - 30-50;
на 1 м підвісних пристроїв (вішала і підвісні шляхи) - не більше 200.
Закінчення процесу заморожування визначати по контрольному вимірюванню температури в товщі тіла або блоку риби.
Технологічні операції в морозильних камерах проводити при дотриманні заходів, що виключають отепленіе камер, і при виключених вентиляторах примусової циркуляції повітря.
Заморожування риби в охолодженому розчині кухонної солі. Заморожування риби використовувати розчин кухонної солі (холодоагент) щільністю 1,16-1,17 г/см 3 (при 15 0 С), охолоджений до температури мінус 18 0 С.
Заморожування виробляти контактним або безконтактним способом (залежно від конструкції морозильного апарату) із зануренням риби в циркулюючий охолоджений розчин кухонної солі або зрошенням її холодним холодоагентом.
При заморожуванні контактним способом рибу укладати на відкриті листи, які пом...
