- вихід тесту з 100 кг борошна, кг
До технологічних витрат відносяться:
витрати сухої речовини при бродінні напівфабрикатів (рідких дріжджів, заквасок, опари, тіста та ін.), кг (2-ЗКГ);
витрати борошна на оброблення тесту, кг (0,3-0,4 кг);
зменшення маси випікаються тестових заготовок при їх випічці - запроторив, кг (6-14 кг);
загальне зменшення маси випеченого хліба в результаті всихання в період з моменту виходу хліба з печі до завершення його зберігання на хлібопекарському підприємстві, кг (3-4 кг) [52].
З наведеного переліку видно, що зазначені витрати технологічно неминучі і необхідні для отримання хліба, повноцінного за якістю, харчової цінності, смаком і ароматом. Завданням технологів є виробництво повноцінного за якістю хліба з найменшими, необхідними для цього технологічними витратами [38].
До технологічних втрат відносяться:
втрати борошна до початку замішування напівфабрикатів, кг;
механічні втрати тесту, а також і деякої кількості борошна при замісі і переміщенні напівфабрикатів і на стадії оброблення тесту до посадки тістових заготовок у піч, кг;
втрати у вигляді крихти і брухту хліба, що виходять при випічці і транспортуванні хліба в хлебохранилище і укладкё, кг;
втрати від неточності маси штучного хліба, кг;
- втрати при переробці шлюбу хліба, кг.
врахували втрат показує, що вони технологічно не потрібні і не виправдані і викликаються недосконалістю або незадовільним станом обладнання або його експлуатації. Тому завданням колективів і технологів хлібопекарських підприємств є зведення цих втрат до мінімуму, а якщо це технічно можливо, то і до нуля [2].
Вихід тесту (qт) розраховуємо за формулою:
(39)
де: qт - вихід тесту з 100 кг борошна, кг;
Мс - сумарна маса сировини, витраченої на приготування тіста (з 100 кг борошна) за рецептурою хліба, кг;
Wс - середньозважена вологість сировини,%;
Wт - вологість тесту після його замішування,%.
Середньозважену вологість сировини (Wс,%) розраховуємо з урахуванням формули:
(40)
де: М, Д, С - маса борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, кг;
Wм, Wд, Wс - вологість борошна, дріжджів, солі та ін.,%.
Розрахунковий вихід готових виробів не повинен відрізнятися від планового більш ніж на 0,5-1,0%.
Вологість сировини і зміст сухих речовин визначається за уніфікованою рецептурою вироби. [27]
3.5 Розрахунок необхідної кількості сировини
Кількість витрачається борошна на добу розраховується за формулою:
Мс=Рсут * 100/СХЛ, кг, (41)
де Рсут - добовий виробіток окремого сорту хліба, кг;
СХЛ - вихід виробів, кг.
Мс=1104 * 100/174,08=634,2 кг
Мс=1104 * 60/174,08=380,5 кг, добовий витрата борошна житнього шпалерного
Мс=1104 * 40/174,08=253,6 кг, добова витрата борошна пшеничного шпалерного
Запас борошна на складі:
М3=МС * n, (42)
де n - термін зберігання запасу борошна, діб.
М3 рж обой=634,2 * 7=4439,4 кг
М3 пш обой=253,6 * 7=1775,2 кг
Потрібне добова кількість сировини, що входить в рецептуру вироби, визначається за формулою:
КС=Рсут * РР/СХЛ, кг, (43)
де Рр - кількість сировини за рецептурою виробу, кг на 100 кг борошна.
Запа?? сировини:
К3=Кс * n, кг, (44)
де n - термін зберігання сировини, сут.
КС=1104 * 1,5/174,08=9,51 кг, потребное добова кількість солі;
К3=9,51 * 15=142,65 кг запас солі на складі.
Потрібне добова кількість хмелю
КС=1104 * 0,052/174,08=0,33 кг
К3=0,33 * 210=69,3 кг запас хмелю на складі.
Потрібне добова кількість меду
КС=1104 * 0,015/174,08=0,09 кг
К3=0,09 * 240=21,6 кг запас меду на складі [27]
Результати розрахунків заносимо в таблицю 15.
Табліца15 - Добовий витрата і запас сировини, кг
Добова виработкаВиходМука житнє обойнаяМука пшеничне обойнаяхмельрец. витрата, кгСут. Витрата, кгЗапас рец. витрата, кгСут. Витрата, кгЗап...
