">. Удосконалення рецептури і технології виробництва даного виду ковбасних виробів
Удосконалення рецептури полягає в застосуванні смакоароматичних добавок «Del Ar» та стабілізаційних систем «Гелеон» для створення якісного м'ясного продукту із заміною основного сировини.
Унікальність даної рецептури полягає у використанні широкої гами смакоароматичних інгридієнтів: олеорезин пряно-ароматічес- ких рослин, екстрактів прянощів, які надають продукту оригінальний гармонійний смак.
У рецептурі використані заміни м'ясної сировини:
· Білково-жировою емульсією, приготовленої за допомогою Стабілізатора Гелеон 179 М у співвідношенні 1:15:15;
· М'ясними гранулами, виробленими із застосуванням альгинатной добавки - Стабілізатора Гелеон 201 М-М та м'ясної сировини у співвідношенні 1:10:15.
На відміну від інших замінників сировини (білково-жирової емульсії, емульсії шкурки, ММО і т.д.), м'ясні гранули максимально наближені за кольором, структурою до м'ясної сировини, є термостабільними і зберігають структуру при нагріванні , знижують ризик утворення бульйонно-жирових набряків, знижують собівартість м'ясних продуктів за рахунок вивільнення дорогого безкісткового м'ясної сировини.
Стабілізатор Гелеон 201 М-М призначений для імітації м'яса. Рекомендоване дозування: 1 кг Гелеон 201 М-М: 10 кг м'ясної сировини: 15 кг води.
Комплексна смакоароматична добавка Слов'янська Del Ar 10.07.103 пропонується для виробництва варених ковбас 1-го, 2-го сорту, сосисок, сардельок із заміною м'ясної сировини.
Домогтися високих органолептичних показників сардельок дозволяє використання комплексної добавки Слов'янська Del Ar 10.07.103, а зберегти хорошу «кусаемость» - застосування стабілізаторние систем «Гелеон».
Ароматизатор М'ясо Фаворит Del Ar 10.06.485 рекомендується для застосування у виробництві всіх видів ковбасних і шинкових виробів, копченостей, паштетів, ліверних ковбас, зельцев.
Стабілізатор Гелеон 184 М покращує якість і сприяє збільшенню виходу готової продукції, дозволяє знизити втрати при термообробці і виключити утворення бульйонних відтінків. Стабілізатор Гелеон 184 М призначений для використання при виробництві м'ясних виробів в дозуванні 0,1-0,6% по відношенню до загальної маси фаршу.
Тушки птиці надходять в замороженому стані розморожують. Далі їх піддають механічній обвалке на пресах механічної обвалки. Напівтуші свинячі також розморожують, потім проводять зачистку, видаляють забруднення і згустки крові. Після цього проводять оброблення, обвалку і жиловку. У підсумку отримують свинину односортная. Далі свинину подрібнюють на дзизі діаметром 3-5 мм і витримують в посоле.
Потім йде приготування фаршу. У куттер заливають рецептурну кількість холодної водопровідної води, в режимі перемішування (низька швидкість обертання ножів) в сухому вигляді вносять Гелеон 201 М-М і куттеруют до його рівномірного распределенія.В протягом 2-3 хв дисперсію куттеруют на максимальних обертах ножів куттера.
У приготовлену дисперсію вносять размороженное м'ясне сировину попередньо подрібнене на дзизі з гратами діаметром отворів 3-5 мм. Протягом 2-3 хв дисперсію куттеруют до утворення однорідної дисперсії.
Негайно вивантажують приготовлену рідку дисперсію в ємності і залишають у стані спокою для затвердіння на 8-12 годин у холодній камері при температурі 2-6 ° С.
З моменту внесення до води Гелеон 201 М-М до вивантаження з куттера приготованого імітаційного м'яса повинно пройти не більше 8-10 хвилин. Готове імітаційне м'ясо зберігають у холодній камері при температурі
- 6 ° С.
Далі проводять формування, термічну обробку шляхом обжарювання, варіння і охолодження готового продукту. Таким чином отримують готовий продукт.
Виробництво сардельок за пропонованою рецептурою не потребує внесення змін в традиційну технологію.
Таблиця 8 - Проект рецептури удосконаленого продукту
СирьеНорма для вдосконаленого ковбасного виробу кг, на 100 кгМясо птиці механічної обвалкі30,0Белково-жирова емульсія (1:15:15) 20,0Свініна односортная30,0Мясние гранули (1:10:15) 20,0Ітого100 , 0Сіль поваренная1,8Нітріт Na0,007Стабілізатор Гелеон 184 М0,4Комплексная добавка Слов'янська Del Ar 10.07.1031,3Ароматізатор М'ясо Фаворит Del Ar 10.06.4850,3Чеснок свежій0,2
Висновок
У ході виконання курсової роботи було вивчено асортимент і виробництво сосисок та сардельок з птиці.
Для вдосконалення були використані результати пат...
