нально-технологічні властивості фаршу сосисок, в рецептуру яких були введені рослинні високобілкові інгредієнти: соя, нут, пшениця. Для виготовлення сосисок курячих вищого гатунку за ТУ 49906 використовували, кг на 100 кг продукції: м'ясо курей, курчат і курчат-бройлерів механічної обвалки - 20, яловичину жилованную 1 сорту - 40, свинину жилованную жирну - 40; а також прянощі і матеріали, грам на 10 кг несолоної продукції: сіль кухонну харчову - 2000, цукор-пісок - 100, нітрит натрію - 6,7, перець чорний або білий. У дослідних зразках м'ясну сировину замінювали соєвої, нутовой модифікованої і пшеничним борошном у кількості 20% від його маси. Встановлено, що використання в рецептурі рослинних добавок не тільки спо?? обствует збільшенню харчової цінності, але і зберігає вив. Н. МахонінаКолбасние вироби і напівфабрикати з м'яса птиці. М'ясна індустрія 2009 р №6, з 18-20 У статті зазначено про розроблених технологіях і науково-технічної документації традиційних варених, напівкопчених ковбасних виробів, а також сирокопчених, в'ялених і запечених виробів з тушок птиці та іхчастей. Дано конкретні консультації розробникам і виробникам продукції з м'яса птиці. Представлені основні тенденції в созданіінових продуктів харчування з м'яса птіци.Н.С. Митрофанов, В. І. Хлєбніков, Д. І. ЯблоковПроізводство продуктів з м'яса птиці. М'ясна індустрія 2009 р №4, з 44-47 Представлені технологічні процеси, що визначають якість готових продуктів з м'яса птиці. Зокрема розглянуті процеси дозрівання м'яса, обвалки і жиловки, подрібнення, засолу, а також розморожування м'ясної сировини. Відзначено, що харчова та споживча цінність продукту визначається якістю компонентів, закладених в його рецептурі. Обговорюється якість ковбас, вироблених за державними стандартами і за нормативною документацією різних форм.
Таблиця 7 Довідка про патентне пошуку
СтранаНомер авторського свідоцтва або патентовКласс, підклас, група, подгруппаАвтор ізобретеніяДата опублікованіяНазваніе ізобретенійНаіменованіе джерела, №випуска, стр.Сущность ізобретеніяРоссія2003111821/13; Пат. 2239336А 23 L 1/317Андреенков В.А., Сніцар А. І., Альохіна Л. В., Рижов С. А., Трханова Е. М., Ващук Є. А.10. 11. 2004.Способ виробництва варених ковбасних виробів з м'яса птиці з пивною дробінойРефератівний журнал 5.ХІМІЯ.19Р1. Хімія і технологія харчових продуктів, 2 005, №5.Способ включає підготовку і подрібнення м'ясної сировини, посол, приготування фаршу з введенням додаткових матеріалів і рослинної біологічно активної добавки, формування, термообробку і подальше охолодження. В якості рослинної біологічно активної добавки вводять борошно з пивної дробини, отриману шляхом попереднього пресування вихідної сирої пивної дробини з вмістом сухих речовин більше 20%, з подальшим виділенням твердої Отпрессованную частини і видаленням рідкої фракції. Потім тверду частину піддають зневоднення при температурі 40-60? С з одночасним частковим подрібненням, а далі висушена пивна дробина надходить у молоткову дробарку з сіткою діаметром отворів 1 мм, а звідти подрібнена півнаядробіна подається на сито з діаметром отворів 0,2 мм з отриманням борошна зі ступенем дисперсності 60 мкм, яка містить жирні кислоти в наступному складі: миристиновая до 0,85%; пентадекановая до 0,6%; пальмітинова до 40,0%; пальмітолеіновая до 8,93%; гептадекановая до 0,97%; гептадеціновая до 0,35%; стеаринова до 6,6%; оленів до 11,2%; лінолева до 32,14%; ліноленова до 2,35%, а також містить вітамін Е в кількості 2 мг на 100 г борошна. Винахід забезпечує створення нового асортименту ковбасних виробів на основі м'яса птиці з біологічно активної добавки - борошном з пивної дробини, яка володіє новими функціональними оздоровчими властивостями і призначена для малозабезпечених верств для геродіетіческого, профілактичного і спеціального пітанія.Россія2002121712/13 Пат. 2228039А 23 B 4/20Бірдюк А. Я., Іванова Т. Н., Толкунова Н. Н.10. 05. 2004Способ зберігання сосисок з птиці в натуральних і штучних проникних оболочкахРефератівний журнал 10.ХІМІЯ.19Р1. Хімія і технологія харчових продуктів, 2 010, №10.Способ передбачає введення консерванту безпосередньо у фарш при куттеровании. Як консервант використовують суміш ефірних масел чебрецю, чабру гірського, лаванди, м'яти. винахід дозволяє збільшити термін придатності сосисок з птиці в натуральних і штучних проникних оболонках до 8 діб при температурі зберігання 2-6? С.Россія2002126695/13; Пат. 2204918А 23L 1/17Геута В. С., Селіванов В. Н., Федосєєв А. В.27. 05. 2003Сосіскі з птіциРефератівний журнал 7.ХІМІЯ.19Р1. Хімія і технологія харчових продуктів, 2 004, №7.Задачей запропонованого винаходу є підвищення харчової та біологічної цінності готового продукту, поліпшення його структури, поліпшення органолептичних показників, у тому числі смаку і запаху. Детально описано біологічну сировину, добавки, наведені рецептура і технологія виробництва сосисок.
