вальні матеріали (целофан, пергамент та ін.), дозволені МОЗ для контакту з харчовими продуктами.
Фасований фарш і мелкокусковие напівфабрикати (гуляш, бефстроганов, азу, піджарки та ін.) загортають у плівку і укладають в лотки або іншу тару в один шар. Порційні напівфабрикати транспортують, що не загортаючи, в закритій тарі.
У магазинах або відділах кулінарії повинні бути забезпечені умови для роздільного зберігання та відпуску напівфабрикатів і готової їжі.
Для відпусток обідів додому передбачають спеціальні приміщення, які обладнують раковини з підведенням гарячої та холодної води для ополіскування посуду покупців. Обіди слід відпускати тільки в чистий посуд, але не скляну.
Філії їдальні, роздавальні пункти, буфети, реалізують готову продукцію, повинні бути обладнані плитами для теплової обробки їжі, мармитах її підігріву, холодильними шафами, охолоджуваними прилавками, мийними ваннами для столового посуду та інвентарю. Їжу на ці підприємства доставляють термосах, каструлях і лотках з щільно закриваються кришками, в яких її зберігають не більше 2-3ч. При більш тривалому зберіганні їжу перед роздачею знову піддають тепловій обробці. Реалізація соусних страв у буфетах допускається з дозволу територіального центру держсанепіднагляду для кожного конкретного підприємства.
Порядок реалізації продукції підприємств громадського харчування, у спеціально відведених для цього місцях, визначається місцевими органами виконавчої влади.
Забороняється продаж з машин, лотків рук особливо швидкопсувної кулінарної продукції, перелік якої затверджується територіальними органами Держсанепіднагляду.
. 4 Особиста гігієна працівника підприємства харчування
Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення різних захворювань і харчових отруєнь у споживачів.
Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування.
Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук, порожнини рота, до санітарного одягу, санітарного режиму підприємства, медичному огляду працівників громадського харчування.
Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимоги. Шкіра виконує складну функцію в житті людини - бере участь у дихальному процесі і виділенні продуктів обміну. Забруднюючи від поту (особливо у кухарів і кондитерів), виділенням шкірно-жирового мастила, слущивающегося епітелію, пилу і мікробів, шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини. Крім того, бруд може стати причиною виникнення гнійничкових шкірних захворювань і забруднення мікробами оброблюваної їжі.
Тому всім працівникам ПОП, особливо кухарям, кондитерам, офіціантам, необхідно утримувати тіло в чистоті. Рекомендується щодня перед працюй приймати гігієнічний душ з використанням мила і мочалки або безпосередньо перед початком роботи ретельно вимити руки до ліктя.
У чоловіків кухарів, кондитерів, офіціантів повинна бути коротка стрижка волосся, вони повинні бути добре виголені.
Офіціанти повинні бути ретельно і красиво причесані. Поправляти зачіски і розчісувати волосся можна тільки в туалетних кімнатних. Офіціанти повинні помірно вживати косметичні засоби і не користуватися сильно пахнуть духами.
Зміст рук в чистоті має особливо важливе значення для працівників громадського харчування, які в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.
Зовнішній вигляд рук працівника харчоблоку повинен відповідати наступним вимогам: коротко стрижені нігті, без лаку, чисте під нігтьове простір. Забороняється носити прикраси і годинник. Офіціанти, крім того повинні мати доглянуті нігті, систематично робити виробничий манікюр.
На руках кухарів, кондитерів, офіціантів можуть виявитися хвороботворні мікроби (сальмонели, дизентерійні палички) яйця глистів. Тому руки слід мити і дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі. У всіх інших випадках руки в процесі приготування їжі потрібно мити з милом після кожної виробничої операції, а офіціантам - після збору залишків їжі і перенесення використаної столового посуду.
Кращим миючими засобами для рук вважаються:
мило, що володіє дезинфікуючим властивістю;
господарське мило 70% -ве;
lt; lt;...
