нітарні вимоги до реалізації готової продукції
Головним завданням при реалізації готової їжі є доведення її до споживачів доброякісною, з нормальними органолептичними властивостями, в максимально короткі терміни. Для виконання цього завдання необхідно дотримуватися ряду санітарних вимог.
Одне з них полягає в правильній організації роботи роздавальної, щоб попередити можливість забруднення і обсіменіння мікробами готової їжі при відпустці. З цією метою всі готову продукцію на роздачі укладають у спеціальну чистий посуд (котли, каструлі, марміти, лотки). Готову їжу доцільніше подавати на роздавальну з цеху в пересувних котлах, в яких вона готувалася, без перекладання в інший посуд.
При роздачі кухаря зобов'язані користуватися розливальними, гарнірні ложками, спеціальними лопатками, щипцями, вилками, щоб не торкатися їжі руками. Весь інвентар роздачі повинен бути виготовлений з матеріалів, дозволених Держсанепіднагляду. Необхідно перевіряти чистоту столового посуду. Їжу слід розливати і розкладати в посуд перед самим відпусткою.
У ресторанах відпуск страв організовують з цехів. Оформлені страви ставлять на роздавальні столи, покриті скатертинами, які зберігають чистоту дна тарілок.
Кухарі зобов'язані перед роздачею страв змінити санітарний одяг, ретельно вимити і продезінфікувати руки.
ВПОП з постійним контингентом споживачів (промислові підприємства, навчальні заклади) найбільш раціональної, з гігієнічної точки зору, вважається організація харчування по меню скомплектованих обідів. Раціони таких комплексів підібрані по калорійності і збалансованості харчових речовин, відповідних фізіологічним потребам певних груп населення. Меню скомплектованих обідів складають на 10 днів і більше. Відпустка їх організовують на механізованих лініях роздачі, деякі з ліній обладнуються накопичувачами страв з підігрівом.
Кулінарна продукція повинна готуватися такими партіями, щоб реалізація її могла здійснюватися в строго певні санітарними правилами терміни.
Важливе значення мають умови і терміни зберігання готової продукції на роздавальної. Їжу подають в невеликих кількостях, запас якої повинен бути реалізований протягом 1ч із збереженням її якостей. Температура страв повинна бути: супів, гарячих напоїв - 75? С, других гарячих страв і гарнірів - 65? С, порційних страв - 85-90? С, холодних страв, компотів, киселів - 7-14? С.
Особливу увагу приділяють дотриманню термінів реалізації страв, порушення яких служить основною причиною харчових отруєнь. Всі гарячі страви з моменту приготування до роздачі повинні зберігатися не більше 3ч, а овочеві - протягом 2ч. У разі необхідності зберігання гарячої їжі більше встановлених термінів її охолоджують до 6? С і зберігають не більше 12год. Перед використанням визначають органолептичні її якість і піддають повторній тепловій обробці: рідкі страви кип'ятять, другі підігрівають до 90? С в духовці. Термін реалізації їжі після повторної теплової обробки - не більше 1ч, змішувати її з свіжоприготованою їжею не можна.
Холодні страви реалізують в максимально короткі сороки, щоб попередити розмноження в них мікроорганізмів. Салати і вінегрети потрібно реалізувати протягом 1ч, січену оселедець - 24г, холодець - 12год, рибу заливну - 24г, бутерброди - 1ч. Всі ці страви в процесі відпустки необхідно зберігати при температурі від 2-6? С.
При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви та гарніри протягом двох днів і одного дня для денної і вечірньої зміни.
Забороняється залишати на наступний день:
салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні та інші швидкопсувні холодні страви:
супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре:
м'ясо відварне порційне для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані і з котлетної маси вироби з м'яса, птиці, риби:
соуси:
омлети:
картопляне пюре, відварені макаронні вироби:
компоти, киселі й напої власного виробництва.
Реалізація кондитерських виробів з кремом на підприємствах громадського харчування можлива тільки при наявності холодильного устаткування і суворого дотримання строків, температури зберігання і пори року.
Продаж напівфабрикатів на підприємствах громадського харчування організовують окремо від роздачі страв для попередження вторинного обсіменіння мікробами готової їжі.
Для доставки напівфабрикатів з заготівельних підприємств у доготовочні або магазини кулінарії слід використовувати спеціальну марковану тару (металеву, полімерну), з щільно прагненням кришками, і паку...
