ustify">. Радченко Л. А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Підручник/Вид. 6-е, доп. і перер.- Ростов н/Д: Фенікс, 2006.
. Ратушний А. Технологія продукції громадського харчування У 2-х т. - М .: Мир, 2007
. Хімічний склад страв і кулінарних виробів. Справ. табл .: У 2 т. Т.1/Под ред. І.М.Скуріхіна, М.Н.Волгарева. М., +1994
. Хімічний склад страв і кулінарних виробів. Справ. табл .: У 2 т. Т.2/Под ред. І.М.Скуріхіна, М.Н.Волгарева. М., +1994
. Історія виникнення української кухні lt; # justify gt; СП 2.3.6.1079-01 Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини
. ГОСТ Р 53996-2010 Послуги громадського харчування. Порядок розробки фірмових і нових страв і виробів на підприємствах громадського харчування
Додаток А
Таблиця 4 - Зведена таблиця рецептур холодних страв і закусок
Найменування сирьяРасход сировини, Гролль з овощаміРолл з тунцомСалат з дайкона, імбирної моркви і китайських опеньків «Салат японский»бруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттоАвокадо8,35Рис для суші30802160Водорослі Норі2222Капуста белокочанная6,255Майонез японскій1010Морковь13,4105040Огурци свежіе18,210Салат лістовой1510Вассабі2222Імбірь марінованний1010101055Філе лосося8380Дайкон9070Кітайскіе опеньки консервірованние4040Светлое кунжутне масло55Соевий соусІмбірь молотий11Ананаси4025Помідори свежіе3025Апельсіни2720Сок лімонний22Салат зелений107Слівкі88Сахар-песок22Соль11Виход130/2/10140/2/1016080
Таблиця 5 - Зведена таблиця рецептур супів
Найменування сирьяРасход сировини, г «Прем'єр-бульйон» («даси») Суп з яйцем і зеленою лукомМісо-супСуп летнийбруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттоВодоросли келп1010Стружка сушеного боніто4545Вода900900Місо паста1010Водорослі Вакаме55Соевий соус55101055Тофу твёрдий2020Гріби шіітаке18101810Бульон «даси» 450450450450250250Лук-порейЯйцо140140Огурци свежіе3124Зелений горошек139Виход900500500300
Таблиця 7 - Зведена таблиця рецептур солодких страв
Найменування сирьяРасход сировини, гНісікі тамаго - яєчний кексОрехі волоські жарениебруттонеттобруттонеттоЯйца10 шт.400Сахар100100Крахмал кукурузний55Орех грецкій236Пудра сахарная2020Масло кунжутное2020Виход500100
Таблиця 6 - Зведена таблиця рецептур гарячих страв
Найменування сирьяРасход сировини, гКальмар отварнойМіні-кебаб з креветок з водоростями КайсоМарінад з апельсиновою цедройПечень по-японскибруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттоКальмар (тушка) 265,0204,00Зелень св.1,31,0Лімон св.5,565,0Креветкі королевскіе170140Водорослі Кайсо8080Перец червоний сладкій12090Марінад з апельсиновою цедрою п/ф5050Цедра апельсіна150150Чеснок1210Масло растітельное4504501212Віно біле п/сухое500500Уксус бальзаміческій100100Соль1010Перец33Печень говяжья170100Мука пшенічная66Мандаріни5440Маргарін55Горошек зелений3826Соус соевий2020Виход100180/501000325
