езінфеціровать 0,5% -ним розчином каустичної соди, а потім ретельно промивати гарячою і холодною водою.
Контроль бланшування. У виробництві заданих видів консервів застосовується термічна обробка продуктів - бланшування. Після термічної обробки кількість мікроорганізмів в подрібненому сировину і на поверхні зазнали термічній обробці продуктів різко знижується. Після бланшування в посівах виявляти зростання одиничних колоній.
Однак при великій обсіменіння продуктів завжди зустрічаються мікроорганізми мають термоустойчивие суперечки. Чим вище забрудненість продукту, тим більше залишається суперечка, стійких до нагрівання, не гинуть ні при обсмажуванні продукту, ні при бланшировании.
У бланширователях, дегістерах, виручених котлах і змішувачах під час завантаження продукції і при її вивантаженні, а також при зупинках може зберігатися температура в межах 60-70 оС. Ця температура сприятлива для розвитку термофільних мікробів, швидкість розмноження яких у 8-10 разів перевищує швидкість розмноження мезофільних мікроорганізмів. Надалі суперечки Термофіли обсеменяются продукцію під час технологічного процесу. Зберігаючи свою життєздатність, суперечки Термофіли при зберіганні вже готової продукції на складі викликають бомбаж або плоскокислого псування консервів.
При зупинках і після закінчення зміни теплові апарати потрібно очищати від залишків продукту щітками або віниками і промивати струменями холодної та гарячої води до повного видалення залишків продукту і бруду.
Закінчувати таке промивання потрібно ретельно обполіскуванням струменем гарячої води 1 раз на тиждень апарати необхідно наповнювати або обприскувати
, 5% -ним розчином каустичної соди або 0,2% -ним розчином хлораміну. Через 1-2 год розчин з апарату зливають або змивають, а потім промивають проточною холодною водою до повного видалилиня дезинфікуючого речовини.
Апаратура, обладнання та інвентар повинні підтримувати в хорошому санітарному стані. Відповідальність за своєчасну миття та дезінфекцію несе начальник цеху. Бактеріологічний контроль санітарного стану технологічного обладнання та інвентарю проводиться бактеріологом перед початком роботи технологічних ліній не рідше двох разів на місяць; візуальний контроль - щодня з обов'язковим записом результатів огляду спеціальному журналі (форма 11-10). Після санітарної обробки обсемененность 1 см2 поверхні обладнання, виготовленого з металу, скла, пластмаси, дерева не повинна перевищувати 300 мікробних клітин.
Контроль підготовки консервної тари.
Банки, що надходять для розфасовки консервіруемих продуктів, повинні бути ретельно підготовлені - по можливості звільнені від мікроорганізмів.
Бактеріологічний контроль санітарної обробки поворотній або забрудненої нової скляної тари здійснюється заводською лабораторією один раз на добу. При аналізі змиву в внутрішньої поверхні тари загальна забрудненість не повинна перевищувати 500 колоній. У разі виявлення дефектів санітарної обробки тари повинні бути вжиті заходи до поліпшення режиму її мийки.
Поворотна тара має іноді значні забруднення, тому вона повинна бути особливо ретельно оброблена.
Спочатку скляну тару замочують у ваннах з
, 5% -ним розчином хлорного вапна. Поворотну тару замочують в 2-3% розчині лугу. Тривалість замочки залежить від характеру забруднень. Після замочування тару миють у мийних машинах.
Якість мийки і шпарення контролюють щодня шляхом зовнішнього огляду.
Мікробіологічний контроль чистої вимитої тари перед фасуванням проводиться на початку сезону, а потім періодично для перевірки. У разі порушення режиму мийки мікробіологічний аналіз чистоти мийки обов'язковий. При аналізі визначають загальну кількість мікроорганізмів на внутрішній поверхні тари.
Контроль підготовлених продуктів до фасуванню в консервні банки.
Визначення загальної обсіменіння перед стерилізацією, виявлення Термофіли і облігатних анаеробів проводиться для некислотних продуктів, такі, як зелений горошок, цукрова кукурудза, стручкова квасоля, пюреобразні консерви для дитячого харчування, консервовані супи (суп-пюре м'ясної, суп-пюре із зеленого горошку).
У разі виявлення в цих продуктах спор термофільних анаеробних бактерій необхідно послідовне мікробіологічне обстеження всієї лінії. Особливу увагу потрібно звертати на теплове обладнання, де технологічний процес протікає при підвищеній температурі, і на важко промиваються ділянки обладнання. Необхідною в цьому випадку і аналіз готової продукції на присутність Термофіли, збудників плоскокислого псування.
При задовільному саніт...
