и до, а й після їх фасування, про порчу таких консервів викликають як правило тільки спороутворюючі мікроорганізми, в основному маслянокислі клостридії.
При гарячому розливі стерилізуємих або пастерізуемих томатопродуктів основний контролю виробництва є бактеріологічний контроль санітарного стану тари, вузла фасування та загортання, а також контрол температури продукту при фасуванні. Технологічний процес виробництв томатних напоїв повинен бути побудований таким чином, щоб під час фасування перевищувало в них 1 клітини в 2 см3. У 1 см3 томатного соку простерилізованого в потоці перед фасуванням у тару допускаються тільки поодинокі клітини мезофільних бацил.
Загальна забрудненість томатного соку, протертих або цільно консервованих томатів в момент фасовані перед стерилізацією в автоклаві не повинна перевищувати 50 клітин в 1 см3. Відповідно число маслянокислих бактерій і термофільних анаеробів не повинно бути більше 1 клітини в 1 см3 для кожної групи мікроорганізмів.
У концентрованих томатопродуктів не допускається присутність мікроорганізмів, здатних розвиватися в нормальних умовах зберігання цих консервів. Концентровані томатопродукти повинні бути також вільні від речовин микробиального походження в кількості, небезпечному для людини.
Пастерізуемие томатопродукти, призначені для реалізації, повинні задовольняти за органолептичними властивостями, мікробіологічними показниками та хімічним складом вимогам технічної документації і не псуватися при зберіганні.
Групу В утворюють кислотні консерви, що готують із додаванням оцтової, молочної, лимонної кислот. До них відносяться різні овочеві продукти (огірки, томати, кабачки, баклажани, патисони та інші овочі) і гриби, залиті розчином кислот, рН готового продукту яких становить 3,7 - 4,2.
У цю ж групу можуть бути віднесені складні закуски, гарніри, солянки, соуси, салати та вінегрети в тому випадку, якщо в технічній документації на них вказується, що величина рН готового продукту не перевищує 4,4.
До групи Г відносяться високо кислотні овочеві і всі плодово-ягідні продукти.
Завдяки високій кислотності маринадів і специфічній дії органічних кислот плодів і (або) ягід мікробіологічна стабільність консервів цієї групи досягається пастеризацією продуктів при температурі 75-100 оС.
При виробництві плодово-ягідних консервів безпеку консервів для здоров'я споживача залежить від якості використовуваної сировини і способу пастеризації. Пастеризація повинна гарантувати загибель в консервах кишкової палички, сальмонел та інших фекальних мікроорганізмів. Переробка погано інспектував, навіть частково запліснявілого сировини може призвести до того, що фруктові соки, компоти, пюре та інші плодово-ягідні консерви будуть містити мікотоксинів.
Основою контролю виробництва плодово-ягідних консервів є технічний контроль сировини. Бактеріологічний контроль процесу миття сировини та санітарного стану обладнання, технічний контроль за процесом пастеризації. Плодово-ягідні консерви групи Г, призначені для реалізації, повинні за органолептичними властивостями мікробіологічними показниками задовольняти вимогам діючої технічної документації і не псуватися в зберіганні. У високо кислотних овочевих маринадах перед реалізацією контролюють загальну кислотність і величину рН. Дані консерви відносяться до групи Г.
. 2.5 Мікробіологічний контроль виробництва консервів з окремим технологічним операціям
Контроль миття сировини та допоміжних матеріалів здійснюється старшим мікробіологом заводу щодня шляхом зовнішнього огляду. Мікробіологічний аналіз сировини до і після миття з метою врахування загальної бактеріальної обсіменіння проводиться 2-3 рази на сезон по кожному виду сировини, що надходить і допоміжних матеріалів.
Визначення загальної бактеріальної обсіменіння переслідує тут дві мети:
установка режиму мийки (зазвичай робиться на початку сезону). Ефективність миття визначається шляхом порівняння кількості мікроорганізмів, що виросли при посівах з змиву з продуктів однієї і тієї ж партії, відібраних до і після мийки. При цьому кількість мікроорганізмів на 1 г сировини в порівнянні з початковим знижувалася б більш ніж в 10 разів. Тільки в цьому випадку мийка вважається задовільною;
визначення обсіменіння продуктів після мийки (виробляється під час технологічного процесу для виявлення порушень в режимі мийки).
Контроль видалення неїстівних частин.
Мийка машин повинна здійснюватися не менше 1 разу на зміну струменем холодної води до видалення всіх залишків продукту. Потім машини промиваються гарячою водою, 1 раз на тиждень машини необхідно д...
