.
При використанні білків як збагачувачів, наповнювачів (розріджувачів), функціональних інгредієнтів і аналогів м'ясних і рибних виробів велике значення мають такі властивості білкових суспензій, як обмежена ступінь набухання і розмір часток, водо- і жіросвязивающая здатність, адгезійні властивості, значення рН і буферна ємність, освіта в'язко-пружноеластичним мас і гелів [2, с.94].
Вологозв'язуючий здатність характеризується адсорбцією води за участю гідрофільних залишків амінокислот, жіросвязивающая - адсорбцією жиру за рахунок гідрофобних залишків. При невисокій вологості гідрофільні групи, взаємодіючи з молекулами води, утворюють мономолекулярний шар, при високій - навколо глобул білка формується багатошарова структура з одночасним проникненням води у западини і виступи. Загальна кількість води і жиру на поверхні досягає 0,2 ... 0,4 г на 1 г білків [2, с.94].
Здатність білків утримувати жир і воду залежить не тільки від особливостей амінокислотного складу і структури, а й від фракційного складу, способу обробки, рН середовища, температури і присутності вуглеводів, ліпідів та інших білків. У пшеничному тісті при додаванні соєвого білка або пшеничної клейковини водопоглотительной здатністю позитивно корелює з кількістю нерозчинної фракції білків і негативно - з вмістом розчинної. Висока здатність білків утримувати воду в харчових продуктах (м'ясних, хлібобулочних і т.д.) підвищує вихід останніх, подовжує терміни зберігання і покращує текстуру. Денатуровані білки мають знижену Вологозв'язуючий здатність, і їх застосування негативно позначається на якості хліба. Висока жіроудержівающая здатність білків забезпечує ніжну і однорідну текстуру виробів, виключає відділення жиру, зморщування виробів, зменшує втрати при варінні і смаженні [2, с.94].
Жіроемульгірующая і пенообразующая здатності білків широко використовуються в практиці отримання жирових емульсій та пен. Присутність в однієї білкової ланцюга гідрофобних і гідрофільних угруповань забезпечує розподіл молекул певним чином на межі розділу фаз вода-масло і вода-газ. Орієнтація гідрофільних груп білка до води, а гідрофобних - до масла на межі розділу фаз у вигляді міцного адсорбційного шару знижує поверхневий натяг в дисперсних системах і робить їх агрегативно стійкими і одночасно в'язкими. Найбільш широко поширені харчові емульсії «масло у воді» (м/в) і «вода в маслі» (в/м), звані, відповідно, прямими і зворотними. У виробництві нових форм білкової їжі велике значення придбали та емульсії «вода у воді» (в/в). Всі види емульсій з білком отримують механічним диспергированием однієї рідини в іншій за допомогою мішалок, гомогенізаторів, що забезпечують в полі сил зсуву деформацію дисперсійного середовища з утворенням дрібних частинок. Емульгуючі властивості білків оцінюють за емульгує здібності, емульгує ємності, стабільності емульсій і т.д., опис яких можна знайти в спеціальній літературі [2, с.94].
Піни (дисперсні системи з газоподібної фазою і рідкої або твердої середовищем) отримують механічним розподілом повітря в розчині білка шляхом збивання або за рахунок скипання води, зниження тиску, забезпечення хімічних і мікробіологічних процесів у белоксодержащіх харчових системах. Так, білки клейковини утворюють піну в хлібному тісті під дією діоксиду вуглецю при бродінні, а в кондитерському - за рахунок хімічних розпушувачів при виділенні аміаку і діоксиду вуглецю. Піноутворюючі властивості білків характеризуються пенообразующей здатністю і стабільністю піни. Перший показник вимірюється обсягом піни, віднесеним до маси білка, другий - періодом її напіврозпаду, тобто часом, необхідним для руйнування половини обсягу піни. Обидва показники залежать від рН середовища, концентрації білка, солей, температури, присутності ліпідів, сахарози, харчових волокон, фракційного складу і будови білків. Для якості деяких харчових продуктів велике значення має розмір бульбашок пен, який також залежить від технологічних та інших факторів. Глютенін пшениці, наприклад, утворює бульбашки піни з великим розміром, ніж гліадін. Після розщеплення дисульфідних зв'язків в Гліадин і цілої клейковині розмір бульбашок не змінюється, в той час як у глютенина він зменшується [2, с.95].
На основі жіроемульгірующіх властивостей рослинні і тваринні білки застосовуються у виробництві хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів, низькокалорійних маргаринів, майонезів, паст, м'ясних продуктів, а пенообразующие властивості є основою виробництва збивних кондитерських виробів (бісквітів, десертів, кремів і т.д.). Здатність білкових суспензій до зчеплення з поверхнями металу, пластмас, картону, паперу (адгезія) важлива в процесах транспортування, обробки, формувань і упаковки тестових, сирних, сирних, цукеркових мас, м'ясних і рибних фаршів, текстуратов білка і нових форм білкової їжі (аналогів ) [2, с.95].
