аних сирів стежать за тим, щоб вчасно виявити порушення герметизації пакетів, що супроводжується розвитком на сирах поверхневої мікрофлори. Такі сири відразу ж повинні бути піддані мийки, теплової обробці і після обсушування їх повторно упаковують в плівку.
2. 1.4.11 Зберігання сирів
Зберігання сирів здійснюється при температурі від - 4 до 0 В° С і відносній вологості повітря (85-90)% або при температурі від 0-8 В° С і відносній вологості повітря (80-85)%. Якість сиру перевіряється не рідше, ніж один раз на 30 діб. За результатами цих перевірок виносять рішення про можливість подальшого зберігання сирів без зниження їх бальної оцінки.
Сири повинні зберігатися на стелажах або упакованими в тару, покладену штабелями на рейках. Між складеними штабелями залишають прохід шириною 0,5 м, причому торці тари з маркуванням на них повинні бути звернені до проходу.
Зберігання сиру спільно з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом в одній камері не допускається.
Терміни зберігання та придатності сиру слід відраховувати від дати видачі посвідчення про якості. Сир зберігається три місяці при температурі (0-8) В° С і чотири з половиною місяці і при температурі (-4-0) В° С [1]. br/>
2.1.4.12 Сортування сиру
Сири, досягли кондиційної зрілості (термін дозрівання обчислюється з дня вироблення), перед відправкою з заводу попередньо розсортовують по датах вироблення, номерами варок і оцінюють за якістю. Сортування зрілого сиру виробляють за зовнішнім виглядом, за результатами простукування і органолептичної оцінки проби сиру, взятої щупом.
Сортировку, огляд та оцінку якості сиру проводить технолог підприємства, що відправляє сир. Органолептична оцінка сиру проводиться при температурі продукту (18 +2) В° С відповідно до вимог нормативної документації на даний вид сиру [1].
2.1.4.13 Маркування
На кожній головці або бруску сиру повинні бути зазначені: дата вироблення (число, місяць), номер варіння сиру (цифри располагаютсяв центрі верхнього полотна головки або бруска сиру) шляхом опресування в тісто сиру казеїнових або пластмасових цифр або відбитка металевих цифр, дозволених до застосування органами Госсанепідемнадзора РФ. p> На плівку, в яку упакований сир, наклеюють або наносять способом безперервної друку (на заводі - виготовлювачі плівки) етикетку, зразок якої розробляє і затверджує підприємство - виробник відповідно до ГОСТ Р51074, що містить наступну інформацію: найменування сиру; найменування підприємства - виробника, його юридичної адреси, включаючи країну; товарного знака підприємства-виробника; складу сиру, масової частки жиру в сухій речовині у відсотках; харчової та енергетичної цінності продукту умов зберігання; терміну придатності; інформації про сертифікацію; позначення справжніх технічних умов.
На одну з торцевих сторін тари з сиром незмивною фарбою за допомогою трафарету або шляхом наклеювання етикетки наносять маркування з позначеннями: найменування сиру, найменування підприємства-виробника, складу сиру; масової частки жиру в сухій речовині у відсотках; номери варіння і дати вироблення; маси нетто; маси брутто; кількість пакувальних одиниць в ящику; умов зберігання; терміну придатності; інформації про сертифікацію; позначення цих технічних умов, харчової та енергетичної цінності продукту; маніпуляційного знака "Берегти від нагріву В»[1]
2.1.4.14 Упаковка сиру
Сир відвантажують з підприємства-виробника в пакувальному вигляді. Зрілі сири повинні бути упаковані у дощаті ящики. Для реалізації сиру всередині області, краю або республіки РФ, в яких вони вироблені, і для іногородніх перевезень допускається пакування сирів у картонні ящики, що відповідають вимогам нормативної документації. Внутрішні розміри ящиків (у мм) для пакування сиру російського нового великого повинні мати розмір 760x374x174.
Сири, відібрані для упаковки, зважують, в супровідній документації записують масу тари, масу нетто, брутто і кількість сирів. Перед пакуванням сиру в дерев'яну тару його загортають в обгортковий папір, пергамент або під пергамент.
У кожен ящик поміщають сири одного найменування, сорту, однієї дати вироблення і одного номера варіння. Допускається пакування сирів різних дат вироблення в один ящик з маркуванням В«збірнийВ». Тара для пакування сирів повинна бути чистою, не має сторонніх запахів, що впливають па якість продукції. Вологість деревини повинна бути не більше 20%, цвіль на дощечках і планки не допускається. Стороння червоточина та смоляні кишеньки допускаються тільки на зовнішній стороні тари [1].
2.1.4.15 Транспортування сиру
Транспортування сиру повинно бути усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення швидкопсувних ванта...
