рисом; пюре з кабачків; соки кавуновий, гарбузово - абрикосовий.
.4 Швидкозаморожені овочі
Процес заморожування проходить в три періоди: охолодження, заморожування і доморожування. Заморожування може бути повільним і швидким. p align="justify"> Основні способи заморожування: повітряне, кріогенне, в охолоджених рідинах. Повітряний заморожування виробляють в камерах з природною конвенцією повітря в швидкісний потоці (методі обдування або продування через шар продукту в В«киплячому шарі", метод флюідізаціі (заморожування в тунельних установках). p align="justify"> Криогенний спосіб - використання рідкого азоту як хладогенту (температура випаровування мінус 195 С) або вуглекислоти. Даний спосіб застосовують при заморожуванні дрібних продуктів. При заморожуванні в рідинах використовують охолоджений соляної розсіл. Заморожують цукрову кукурудзу (качанами, в целофані); кабачки цілими плодами в целофані; баклажани, звільнені від плодоніжки, бланшують; зелений горошок - з сіллю або цукром; квасоля, томати, капусту білокачанну шинковану консервують; перець солодкий - цілий або нарізаним, шпинат, щавель, зелень, дині та кавуни очищають від шкірки (в сиропі).
Крім заморожування окремих видів овочів виробляють заморожені овочеві набори, використовують їх як напівфабрикати для приготування перших і других страв. Заморожують також соки. p align="justify"> овоч гриб бульбоплоди коренеплід
4.Обработка бульбоплодів, коренеплодів, цибулевих, томатних, капустяних, гарбузових і зелених овочів у підприємствах харчування
Картопля - унікальна харчова культура, в її бульбах міститься в середньому 23,7% сухих речовин, у тому числі 17,5% крохмалю, 1-2% білків, близько 1% мінеральних солей. Білок картоплі по своїй харчовій цінності наближається до білків курячого яйця, 500г смаженого або 600-700г вареної картоплі можуть задовольнити потребу людини майже в усіх незамінних амінокислотах (крім метілоніна і цистеїну). p align="justify"> У південних районах Європи картоплю забезпечує в середньому до 10% річної потреби населення у вітаміні С, а на півночі і північному сході до 50-60%.
Картопля - єдина рослина, яким людина здатна харчуватися тривалий час, не додаючи в раціон харчування інші продукти.
Найважливіша роль у визначенні смаку картоплі належить амінокислотам. Їх в картоплі приблизно Південь на 1 кг сирого ваги. Найбільше серед них проліну і аланіну, які надають бульбам солодкий смак; зате лейцин, фенілаланін, триптофан і тирозин роблять бульби гіркими. p align="justify"> У картоплі міститься аспарагінова кислота, яка сама по собі смаку не має, але посилює приємний смак, якої надає іншими речовинами (такі речовини називають патенціаторамі смаку). Помітно покращує смак і глутамінова кислота. У бульбах такого смачного картоплі як Рання Роза зміст глутамінової кислоти збільшується до 2,3%, а у несмачних сортів картоплі падає або, в крайньому випадку, залишається на колишньому рівні. p align="justify"> До числа гютенціаторов відносяться і деякі мононуклеотиди. У бульбах найсмачніших сортів картоплі (Рання Роза) їх удвічі більше, ніж в бульбах з низькими смаковими якостями (Вольтман, Юбель та ін) Зміст мононуклеотидів помітно зростає при варінні картоплі (ймовірно в результаті теплового розкладання РНК) і падає в сирих бульбах, що зберігалися до весни.
Від процесів, що відбуваються при варінні або смаженні картоплі, в чому залежить смак готового блюда. Ті ж амінокислоти, вступаючи в ході тепловій обробці в різні реакції, надають стравам не тільки смак, але і аромат. Поява золотисто-жовтого кольору, пов'язано з крейда аноідінообразованіем. p align="justify"> Аромат бульб залежить і від жирів, хоча їх і не багато (0,1%), які формують органолептичні властивості продукту, впливаючи на його текстуру.
Аромат запеченого в золі картоплі пов'язаний з виділенням летючих речовин, що представляють суміш ацетону та етанолу.
Диметилсульфід, з'являється в бульбах при зберіганні, а етанолу стає менше - в результаті смак картоплі сильно погіршується.
Погіршують смак картоплі поліфенольні сполуки, хлорогенова, кавова і хінна кислоти. Чим більше бульби містять фенолів, тим відчутніше гіркоту, сильніше терпкий смак. p align="justify"> Особливо сильно впливають на смак бульб алкалоїди, вони навіть можуть зробити їх отруйними. Їх зміст при зберіганні бульб на світлі різко підвищується. Так вміст соланіну при зберіганні картоплі на світлі в перебігу годин з 20% піднімається до 50%. А якщо в бульбах солонина міститься близько 30%, то вже проявляються ознаки отруєння. При тепловій обробці вміст алкалоїдів сильно знижується внаслідок їх руйнування, утворюються більш прості з'єднання. Повна відсутність алкалоїдів теж знижує смак бульб, то...
