му зміст їх має бути 1,9-2,5 мг%. p align="justify"> Картопля, овочі на підприємства харчування надходять в необробленому вигляді (свіжими). Картопля та овочі можуть надходити також і у вигляді напівфабрикатів: картопля сирої очищений, сультіфітірованний, капуста свіжа білокачанна, моркву, буряк, цибулю - сирі очищені. Крім того, багато видів продуктів надходять на підприємства квашеними, солоними, маринованими, сушеними, консервованими, швидкозаморожені. p align="justify"> Овочі, що надходять на підприємства харчування, за своїми якостями повинні відповідати вимогам діючих стандартів. Колічесвто відходів, одержуваних при очищенні, залежить від сезону і регулірется борніком рецептур. Однак ці норми гранично допустимі, і необхідно прагне зменшити розміри фактичних відходів. Цього можна досягти правильною організацією робочого місця, суворим дотриманням правил експлуатації машин, використанням желобкового ножів для дочистки. p align="justify"> Механічна обробка картоплі й коренеплодів складається з таких операцій: сортування, калібрування, миття, очищення та нарізка. Під час сортування видаляють загнили побиті примірники, сторонні домішки, при калібруванні розподіляють їх за розмірами. Миють і очищають картоплю і коренеплоди в овощеочістітельних машинах, захищають вручну. p align="justify"> Очищену картоплю швидко темніє в результаті окислення азотистих речовин киснем повітря. Тому картопля містять у холодній воді не більше 6-ти годин. Коренеплоди після очищення і промивання зберігають у лотках, деках і тарі, щоб не в'янули покривають вологою тканиною або поліетиленовою плівкою. p align="justify"> При очищенні білокачанної, червонокачанної, савойської капусти видаляють забруднені і загнили місця. Після цього капусту промивають. У качанів, призначених для голубців, вирізають кочеригу, не порушуючи їх цілісності; качани, призначені для різання, ділять на дві або чотири частини, а потім видаляють кочеригу ​​і нарізають залежно від подальшого використання соломкою або шашками. p align="justify"> У цвітної капусти відрізують кочеригу ​​на 1 см нижче розгалуження качана разом із зеленим листям. Потемнілі або загнили місця головки зрізають ножем або зіскоблюють теркою. Зачищені качани промивають. p align="justify"> У брюссельської капусти кочанчики зрізають із стеблами. Качанчики зачищають від зіпсованих листя і промивають. p align="justify"> Кольрабі очищають вручну від шкірки, промивають і нарізають соломкою, брусочками, скибочками.
Квашену капусту перед використанням перебирають, крупно нарізану - подрібнюють; для деяких страв її дрібно рубають. Якщо капуста дуже кисла, її, крім того, промивають і віджимають. p align="justify"> Кабачки миють і зрізають з них шкірку. Нарізають кабачки кружальцями або скибочками. У кабачків, використовуваних для фарширування, видаляють частину м'якоті з насінням. p align="justify"> Артишоки сортують, обрізають стебло і верхні гострі кінці лусочок, видаляють серцевину і промивають.
Спаржу перебирають, обережно очищають від шкірки так, щоб не відламати головку, і промивають.
Зелень петрушки, селери перебирають, видаляючи пожовкле і зів'яле листя, миють у великій кількості води.
Цибуля зелена, салат та інші зелені овочі перебирають, відрізають коріння і видаляють загнили і зів'яле листя, потім промивають.
Свіжі огірки миють, після чого видаляють плодоніжки і верхівку; пожовклі, з грубою шкіркою очищають. У парникових і довгоплідних огірків шкірочку не знімають. p align="justify"> Помідори (томати) миють, зрізають плодоніжку. У помідорів, призначених для фарширування, разом із плодоніжкою зрізають частину м'якоті і видаляють насіння. p align="justify"> У редису відрізують залишки гички, коріння і шкірку, потім промивають.
Петрушку, селеру (корінь) сортують, обрізають черешки листя і дрібні корінці, промивають і очищають вручну.
Часник ділять на часточки, з яких знімають шкірку і оболонку.
5.Форми нарізки овочів та їх призначення
Нарізка овочів виробляються із застосуванням ножів кухарської В«трійкиВ» на дошці з маркуванням В«ОСВ». Механічне подрібнення овочів проводиться на овочерізки різної производимости. br/>
Таблица1
Форми нарізки овочів та їх призначення
Форма нарезкиРазмерНазначениеСоломка картопля коренеплоди 3х3, l-4,5-5 см 2х2, l-4 см Смаження у фритюрі. Бульйони, супи.Брусочкі картопля коренеплоди 7х7, l-3-4 мм 5х5, l-3-4 мм Гарніри, супи Бульйони, супиДолькі і чесночекСредніе клубніГарніри, супиКубікі дрібні середні крупние3-5 мм 3 8-10 мм3 1,5-2 см3Гарніри і холодні страви, салати, вінегрети Гарніри, другі блюда, супиШашкі капустние1 ,5-2 см2Борщ флотський, суп селянський, тушеніеСтружка, спіраль1 ,5-2 ммЖарка під фрітюреЛомті...
