і складну комбінацію різних сполук: терпенів, фенолів, ароматичних спиртів, альдегідів, кетонів, складних ефірів, лактонов, хинонов, азот-і сірковмісних сполук та ін
Деякі з цих речовин входять до складу ефірних масел, від кількості і складу яких залежить аромат і у деяких випадках смак плодів і овочів. Вони легко переганяються з водяною парою, вельми летучі, і тому їх запах відчувається навіть при мізерно малому вмісті в плодах і овочах. У клітці ефірні масла утворюються як екскреторні речовини, тобто покидьки: в цитоплазмі - у вигляді крапель, а також у міжклітинниках, ефіровместіліщах, в спеціальних залізистих волосках і т.д. Вони не розчиняються у воді, але розчиняються в ефірі, бензині, спирті.
фітонциди
Ефірні масла, наприклад цибулі та часнику, володіють антибіотичними властивостями. Однак ефірні масла не завжди затримують розвиток мікробіологічних хвороб, якими зазвичай вражаються плоди та овочі, наприклад лимони - блакитною пліснявою, яблука - плодовою гниллю, цибулю і часник також захворюють різними хворобами.
Фітонциди в більшості випадків не є індивідуальними речовинами, а являють сукупність різних речовин: ефірних масел, кислот, деяких глікозидів. Фітонциди розрізняються складом і ступенем активності в залежності від виду плодів і овочів та умов їх виростання, тривалості зберігання.
Фітонциди можуть бути застосовані для подовження термінів зберігання плодів і овочів. Так, при обробці витяжкою з цибулевої луски поліпшується збереженість моркви внаслідок гнітючої дії фітонцидів цибулі на збудників білої гнилі.
ВІТАМІНИ
Плоди та овочі є важливими джерелами багатьох необхідних для організму людини вітамінів: водорозчинних - С, Р, РР, В1, В2, фолієвої та пантотенової кислот і деяких жиророзчинних - каротину (провітаміну А), К, Е і ін
Плоди та овочі служать єдиними джерелами таких вітамінів, як С, Р, і фолієвої кислоти.
Вміст вітамінів в плодах і овочах значно коливається залежно від їх виду, сорту, ступеня зрілості, наявності тих чи інших пошкоджень, а також від грунтово-кліматичних умов вирощування, застосовуваної агротехніки, строків збирання, врожаю, умов транспортування та зберігання. Під час зберігання плодів і овочів їх вітамінна активність, як правило, знижується, що багато в чому залежить від умов, за яких вони зберігаються, ступеня їх зрілості, активності окислювальних ферментів та інших факторів. Втрати вітамінів також можуть бути при переробці плодів і овочів: в процесі їх подрібнення, при тривалій обробці сировини водою, бланшіровке, стерилізації, варінні і особливо під час сушіння.
МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ
Плоди та овочі є джерелами не тільки різноманітних органічних сполук, але також і мінеральних, що грають важливу роль в обміні речовин організму. Ці речовини знаходяться у вигляді добре засвоюваних солей різних органічних і мінеральних кислот (фосфорної, винної...
