, сірчаної, кремнієвої, борної та ін), а також частково входять до складу високомолекулярних органічних сполук у вигляді хімічних елементів, наприклад: магній - у складу зеленого пігменту хлорофіл а, сірка і фосфор - до складу білків, ферментів, ліпоїдів та ін, залізо, мідь, молібден - до складу деяких ферментів.
Зміст мінеральних речовин в більшості плодів і овочів коливається від 0,55 до 1,50%. У складі води плодів і овочів знайдено більше 60 різних макро-і мікроелементів, в тому числі калій, натрій, фосфор, кальцій, магній, залізо, марганець, алюміній, сірка, кремній, хлор, бор, йод миш'як, мідь та ін
При зберіганні плодів і овочів кількість води в них не змінюється, але при консервуванні і процесах, їм передують (Подрібнення, мийка, бланшування і ін), а також при варінні можуть бути значні втрати мінеральних речовин. Для зниження втрат плоди та овочі рекомендується для варіння поміщати в киплячу воду, регулюючи температуру і тривалість варіння.
3.2.Классіфікація і асортимент свіжих
плодів і овочів
Свіжі плоди ділять на наступні групи:
зерняткові плоди, у яких в центрі соковитого околоплодника, покритого шкіркою, розташований в п'яти насіннєвих камерах насіння (яблука, груші, айва, горобина);
кісточкові плоди, які представляють собою покриту тонкою шкіркою соковиту кістянку, де в центрі щільною м'якоті знаходиться ядро ​​в шкаралупі (абрикоси, персики, сливи, черешня, вишня, кизил);
ягоди, до яких відносять: н а с т о я щ і е - складаються з шкірки, соковитою м'якоті з зануреним у неї насінням (виноград, смородина, агрус, журавлина, брусниця, чорниця); з л про ж зв и е - плід складається з дрібних, зрощених між собою соковитих кістянок (малина, морошка, ожина); л про ж зв и е - плід утворюється при розростанні соковитого квітколожа, на поверхні якого розташовані дрібні насіння (полуниця, суниця);
горіхоплідні характеризуються наявністю твердої дерев'янистої оболонки, всередині якої міститься їстівне ядро ​​їх поділяють на:
н а с т о я щ і е - сухий плід покритий листям обгорткою, що легко відділяється при дозріванні (ліщина, фундук); до про з т я н к о в и е, у яких сухий плід - кістянка покритий м'ясистим околоплодником, що висихає при дозріванні (волоський горіх, мигдаль, фісташки, каштани та ін);
субтропічні - різноманітні за будовою плоди, загальними у яких є райони вирощування із субтропічним кліматом, в цю групу входять ц і т р у с о в и е плоди (апельсини, лимони, грейпфрути, мандарини), а також г р а н а т и, х у р м а, і н ж і р, м а с л і н и і ін;
тропічні плоди незалежно від їх будови об'єднують в особливу групу з произрастанию в зонах з тропічним кліматом (банани, ананаси, манго, карамбола, лічі та ін.)
Природні, ботанічні сорти плодів і ягід називають п о м о л о г і - ч е з до і м і, а винограду - а м п е л о г р а ф і год...
