воді кальцієвої солі.
Янтарна кислота зустрічається головним чином у незрілих плодах вишні, агрусу, вино граду, а також в яблуках, черешні, червоній смородині.
Саліцилова кислота знаходиться в малині, суниці, вишні; бензойна - в брусниці і журавлині. p> Крім кислот і цукрів, на ступінь солодощі та смак плодів впливають дубильні речовини, що підсилюють відчуття кислого смаку, хоча при цьому рН мало змінюється. Всі елі фактори слід враховувати
при визначенні смаку плодів.
У багатьох плодах кислоти розподілені нерівномірно. Наприклад, м'якоть груш ближче до серцевини більш кисла, ніж в інших частинах, в м'якоті цитрусових плодів міститься значно більше лимонної кислоти, ніж у шкірці.
ГЛІКОЗИДИ Багато глікозиди надають плодам і овочам, в яких вони містяться, специфічний аромат і в більшості випадків характерний гіркий присмак. Глікозиди виконують також роль запасних речовин, а іноді грають і захисну роль, так як при їх гідролізі, крім цукрів, утворюються і інші речовини, що володіють антибіотичними властивостями.
У плодах і овочах глікозиди переважно знаходяться в шкірці і насінні, рідше в м'якоті. Найчастіше зустрічаються такі глікозиди, як амігдалін, гесперидин, соланін, сінігрін, капсаїцин, вакциниин.
Фенольний З'ЄДНАННЯ
Багато властивості плодів і овочів - колір, смак, аромат, стійкість до фітопатогенних мікроорганізмів, перебування в стані спокою і проростанні в тій чи іншій мірі пов'язані з утриманням та перетворенням в їх тканинах фенольних сполук. Терпкий смак таких плодів, як терен, хурма, черемха, деяких сортів груш та інших плодів, залежить від вмісту в них цих речовин. p> Вміст фенолів залежить від виду та ступеня зрілості плодів. Їх більше в незрілих плодах. p> Особливо багато фенолів в хурмі - 0,02 - 2, 35%, терні - 0,05-1,70%, горобині - 0,04-0,75%, в деяких сортах груш, айві, кизил. Набагато менше фенолів в інших плодах. Наприклад, в яблуках - 0,03-0,30%. Ще менше їх міститься в овочах. br/>
IIІГМЕНТИ
Різноманітна забарвлення плодів і овочів обумовлюється рослинними пігментами (барвниками), які можуть бути розділені на три групи: флавоноїди, хлорофілли і каротиноїди.
В
ЛІПІДИ
До ліпідів, що містяться у плодах і овочах, відносяться жири, воску, фосфатиди, терпеноїди, деякі ефірні масла. Всі ці речовини різняться хімічним складом, розчиняються тільки в органічних розчинниках і грають важливу роль в обміні речовин плодів і овочів, хоча деякі з них містяться в дуже малих кількостях. Багато ліпіди входять до складу клітинних мембран, зумовлюючи їх виборчу проникність; вони мають високу енергетичну цінність, а також беруть участь в деяких захисних реакціях плодів і овочів проти мікроорганізмів.
АРОМАТИЧНІ РЕЧОВИНИ
Ароматичні, або пахучі, речовини являють собою дуже різноманітну ...
