Реферат Механічна кулінарна обробка сировини і приготування страв у ресторані "Вояж"

Тема: Отчеты по практике

продуктів в основному така ж, як для гарячих страв і закусок, однак по відношенню до дизайну холодних страв, необхідно ще більш ретельне дотримання санітарних вимог при їх приготуванні, зберіганні та реалізації, особливо продуктів, що вводяться в страви без теплової обробки: необхідно скорочувати число ручних операцій, у тому числі під час оформлення холодних страв (використовувати механізовані пристрої для нарізки, дозування, розкладки); механічна обробка по можливості повинна передувати теплової (наприклад, овочі очищати і нарізати до варіння); не можна з'єднувати теплі і холодні страви і закуски , що призводить до погіршення смаку і швидкого псування; заправляти страви (сметаною, майонезом, рослинним маслом) необхідно безпосередньо перед відпусткою; потрібно строго дотримуватися рецепти і терміни зберігання напівфабрикатів та встановлені режими теплової обробки.

Яйця під зеленим майонезом

Інгредієнти : 6 яєць, 100 г зеленого салату, 1 свіжий помідор, 2 ст. ложки вершків, 1/2 склянки майонезу, зелень петрушки.

Приготування

Яйця, зварені круто, розрізати вздовж на 4 частини. Зелений салат пропустити через м'ясорубку, розтерти з вершками і змішати з майонезом. Яйця покласти на блюдо і залити підготовленим зеленим соусом. Прикрасити гілочками петрушки і кружечками помідорів.

Желе із зелених бобів - 200 г Яловичина - +30 г Яйце - 1 шт Селера - 50 г Зелена цибуля - 10 г Часник - 3 г Соєвий соус - 20 г Рослинна олія - вЂ‹вЂ‹3 м Красний стручковий перець - 0,2 г Морська капуста - 5 г Гриби - 5 г Товчений кунжут - 0,2 г Чорний перець (мелений) - 0,3 г

Яловичину нарізати, додати роздавлений цибулю і часник, рослинне масло, соєвий соус, кунжут, дати постояти 20-30 хвилин, потім все підсмажити на сковороді. Поверх м'яса покладе ь коріння селери, нарізані соломкою (вздовж волокон), вимочену і нарізану морську капусту, желе з дрібних зелених бобів. Щоб приготувати желе потрібно боби замочити на 6-7 годин, очистити від шкірки. Воду злити. Зерна розмолоти. Знову замочити і дати якийсь час постояти. Коли на дні осяде крохмаль воду злити. У казан влити воду (дві частини води на одну частину крохмалю), довести воду до кипіння і опускати в неї ложкою крохмаль, при цьому безперервно помішуючи. Блюдо прикрасити звареними грибами твердих сортів, підсмаженими і нарізаними окремо білком і жовтком яйця, нитками червоного перцю.

Робота за день

1. Обробляв курячу печінку

2. Готував Рукколу з білими грибами

3. Готував Цезар з курячою грудкою

4. Готував Салат з свіжих овочів

Заняття № 47

Тема: Приготування бутербродів і закусок з хліба.

Бутерброди діляться на кілька видів: - гарячі і холодні бутерброди, в Залежно від того, в якому вигляді їх подають на стіл; - солоні та солодкі бутерброди, залежно від смакових якостей продуктів; - холодні солоні бутерброди за величиною, формою і способом приготування: прості, калорійні, бутерброди-вежі і бутерброди-піраміди, невеликі прикрашені (коктейльні); - закусочні (канапе), листкові; - бутербродні рулети та бутербродні торти, гарячі (грінки), солодкі.

У Данії, наприклад, нараховують до двохсот різних видів бутербродів. Данці з такою повагою ставляться до бутербродів, що майже кожному дали назву. У датських магазинах ви можете купити собі будь-який з цих двохсот бутербродів. А шведи люблять бутерброди ще більше, ніж данці. Недарма ж стіл з холодними закусками, салатами та бутербродами називається шведським. І популярний він у всьому світі. А фіни не дуже полюбляють чисте вершкове масло, тому змішують його з дуже дрібно посічений цибулею, кропом і невеликою кількістю часнику. Цим В«МасломВ» намазують шматочок хліба, подають як фінську закуску і дуже строкато і різноманітно прикрашають.

Для бутербродів використовують і залишилися продукти, яких не вистачає для приготування окремого страви. Щоб вони були красивими і смачними, потрібно лише вникнути в таємниці кулінарії, продумати, яким чином і з яких наявних дому продуктів можна домогтися найкращих комбінацій.

Робота за день

1. оббіловував дораду

2. нарізав на стейки сьомгу

3. нарізав бефстроганов

4. Варив макарони

Заняття № 48

Тема: Приготування салатів, вінегретів.

"Вінегрет"

Інгредієнти :

1. Буряк середня 2 шт.

2. Квашена капуста 150 гр. (Рецепт її приготування можна прочитати тут)

3. Морква середня 1 шт.