мікробіологічних процесів під час обробки сирної маси в Сировиготовлювачі впливають на мікробіологічні процеси, що відбуваються в сирі при його дозріванні. Так, молочний цукор, лактоза, піддається бродінню з утворенням молочної кислоти в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. p align="justify"> Молочна кислота в процесі дозрівання сиру отщепляет від параказеіна кальцій, утворює з ним молочнокислий кальцій, а з аміногрупами казеїну - полілактат. Інші кислоти, вступаючи в з'єднання з продуктами розпаду білків, знижують кислотність сиру. При бродінні молочного цукру утворюються також бурштинова, мурашина кислоти, алкоголь, ацетон та гази, що впливають на смак і аромат сиру. Молочна кислота при дозріванні сиру розкладається, утворюючи також ароматичні та смакові речовини. p align="justify"> Догляд за сирами в процесі дозрівання полягає у створенні певного температурного і влажностоного режиму в підвалі, в перевертанні, перетиранні, періодичної мийці і в підтримці необхідних гігієнічних умов. У першому періоді (період посолки) для більшості сирів необхідна температура 8-12 В° С і відносна вологість повітря 92-95%. Третій період дозрівання - при температурі 10-12 В° С (для м'яких сирів і Чеддер - 6-8 В° С) і відносної вологості повітря 87-90%. Поступове зниження вологості повітря проводиться з метою попередження висихання сирів в період дозрівання і утворення кірки до кінця дозрівання. Дозрівання сирів відбувається на стелажах, у контейнерах, стопками на пересувних платформах, на етажерах - пере пересувних підвісних стелажах. Переставлення сирів на початку дозрівання проводять один - два рази на тиждень для попередження деформації головок. p align="justify"> Для перевертання сирів використовують обертові стелажі. Тверді сичужні сири періодично миють у сиромоечних машинах і потім сушать на стелажах. p align="justify"> Парафінування сирів
Після наведення на сирах досить щільною, сухою і гладкою кірки їх парафінують для зведення до мінімуму, видалення вологи, розвитку мікробіологічних процесів на кірці. Парафіновий сплав повинен бути нешкідливий, не мати запаху і смаку, не повинен бути крихким, липким. p align="justify"> Маркування сирів
На кожен сир наноситься виробнича марка, яка має свою форму для кожної групи сирів і їх жирності. Марка наноситься нешкідливою фарбою. У виробничій марці вказують вміст жиру в сухій речовині, номер заводу, скорочене найменування краю, області, республіки, в яких знаходиться завод. p align="justify"> Упаковка сирів у плівки
Виробництво сирів в полімерних плівках зростає з року в рік. Використовують полімерні плівки при виробленні бекоркових сирів. p align="justify"> Затаріваніеніе сирів
Для кожного виду сиру передбачена стандартом певна тара та її маркування. Сири упаковують у дощаті ящики, дерев'яні барабани та іншу тару, допущену для упаковки сирів у відповідності з діючими ГОСТами....
