сення борошна до певного сорту. Внаслідок нерівномірного розподілу мінеральних речовин в окремих тканинах зерна зольність борошна різна. Борошно, одержувана з ендосперму, має більш низьку зольність, ніж борошно вищих сортів. Зольність визначають спалюванням наважки. p align="justify"> Крупність помелу кожного сорту встановлюється величиною частинок.
У хлібопеченні цінується борошно однорідна за розмірами частинок. Велика борошно має зниженою водопоглотительной здатністю і дає хліб недостатнього обсягу, з грубою товстої пористістю м'якушки. З зайво дрібної борошна хліб виходить з темною кіркою і м'якушем розпливлася форми, швидко черствіє. Крупність отримують просіюванням навішування борошна протягом 10 хв на дротових або шовкових борошняних ситах. Номери сит вказані в стандартах для борошна кожного сорту. Зміст металомагнітних домішок у борошні не повинно перевищувати 3 мг на 1 кг. Металеві домішки потрапляють в борошно при недостатньо ретельному очищенню її на магнітних апаратах перед її фасуванням. p align="justify"> Зараженість борошна шкідниками хлібних злаків не допускається.
При оцінці хлібопекарських властивостей пшеничного борошна досліджують стан білково-протеіназног комплексу, а житній - вуглеводно-амілазного. Про стан білково-протеїназного комплексу удят за кількістю та якістю клейковини, структурно-механічними і реологическим властивостями тесту, які визначають за допомогою приладів (фарінографа, валоріграфа, альвеографом та ін), а потім проводять узагальнюючу технологічну оцінку шляхом пробної випічки хліба.
Клейковина - це в'язка еластична маса, що утворюється в результаті набухання у воді білків гліадину і глютеніну. Вона становить безперервну фазу пшеничного тіста. Володіючи розтяжністю і еластичністю, клейковина утримує вуглекислий газ при бродінні тіста, а при випічці фіксує форму і пористу структуру. Кількість сирої клейковини в борошні питлівка повинно бути не менше 30%, у борошні вищого сорту - 28%, 1-го -30, 2-го -25, шпалерного - 20%. Якість сирої клейковини характеризується кольором, розтяжністю, еластичністю і пружністю. p align="justify"> Стан вуглеводно-амілазного комплексу житнього борошна характеризують такі показники, як автолітіческіх активність, в'язкість водної суспензії, яка визначається на амілографе, і число падіння. /4/
Показники якості борошна визначаються за допомогою різних методів: органолептичних, фізичних, хімічних, фізико-хімічних, які описані у відповідних ГОСТах.
Наведемо основні з них.
ГОСТ 27493-87 В«Борошно і висівки. Метод визначення кислотності по бовтанці В»/ 7/
Суть методу полягає у титруванні гидроокисью натрію всіх кіслореагірующіх речовин борошна і висівок.
ГОСТ 27494-87 В«Борошно і висівки. Методи визначення зольності В»/ 8/
Суть методу пол...
