ається.
Використання різних форм контролю в комплексі сприяє поліпшенню якості продукції, збільшенню товарообігу підприємств, підвищенню відповідальності кожного працівника за якість їжі, зниження числа скарг та кількості негативних лабораторних аналізів. Форми і методи контролю якості страв і кулінарних виробів удосконалюються. p align="justify"> Всі страви, кулінарні вироби, напої, виготовлені на підприємствах громадського харчування, у міру їх готовності підлягають бракеражу спеціально створеною комісією на відповідність вимогам діючої документації, дотримання послідовності і правильності технології на всіх стадіях виробничого процесу.
На дрібних підприємствах (з кількістю працівників кухні до 10 осіб) до складу бракеражной комісії входять керівник підприємства, завідувач виробництвом або кухар-бригадир, висококваліфікований кухар або кондитер, член санітарного посту. Головою бракеражной комісії може бути керівник підприємства або його заступник, завідувач виробництвом або його заступник, інженер-технолог. p align="justify"> Бракераж їжі проходить в присутності виробника продукції. Порційні страви контролюються завідувачем виробництвом або його заступником, кухарем-бригадиром періодично протягом дня. p align="justify"> При контролі якості готової кулінарної продукції бракераж комісія звертає увагу на дотримання технологічних інструкцій, технологічних карт, норм закладки сировини, правильності ведення технологічного процесу, визначає фактичну масу штучних виробів, напівфабрикатів та окремих компонентів, проводить органолептичну оцінку якості їжі, вносить пропозиції про поліпшення смаку страв. Після перевірки якості готових страв і виробів бракераж комісія перевіряє на роздачі правильність зберігання їжі, наявність необхідних компонентів для оформлення та відпуску страв, температуру відпускаються страв. p align="justify"> Органолептична оцінка якості кожної партії продукції здійснюється за п'ятибальною системою. Для отримання об'єктивних результатів при органолептичної оцінки якості кожному з показників - зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція - дають оцінки В«відмінноВ», В«добреВ», В«задовільноВ», В«поганоВ». На підставі оцінок за кожним показником визначається оцінка страви (виробу) в балах як середнє арифметичне. Результат обчислюється з точністю до десятих. p align="justify"> При органолептичної оцінки точність результатів безпосередньо залежить від професійних навичок працівників, знання методики та ретельності її виконання. Тому працівники, які постійно здійснюють контроль якості продуктів харчування, повинні виробити в собі яскраво виражену чутливість до смаку, запаху, кольору та ін
Органолептична оцінка сировини і напівфабрикатів може дати точні результати за умови дотримання правил її проведення та дотримання правил. Кількість сировини і напівфабрикатів має бути невеликим, тому що під впливом втоми вразливість органів почуттів швидк...
