в межах 3,5 ... 4,8% у варіантів Каберне АЗОС і 40-річчя Перемоги відповідно. Крім того, протопектин кількісно перевіщує над водорозчіннім пектином. Таке співвідношення фракцій спостерігається у всех вивченості сортах. Вміст Розчин пектину колівається від 1,2% у сорті Гранатовий до 1,9% у сорті Каберне АЗОС. Відповідно, максимальний вміст загально пектину відзначено у сорті 40-річчя Перемоги, мінімальній - у сортах гранатовий, Підлісний, Олімпійський і Каберне АЗОС. За загально вмістом ПР (Мал. 2) з білих сортів можна віділіті ВСІ, окрім, Первістка Магарача, у Якого цею Показник трішки менший, чем у всех других варіантах. Кількість водорозчінніх фракцій, як и у червоних сортів, булу Меншем в порівнянні з ПП. p align="justify"> Відсоткове співвідношення ПП від Загальної кількості ПР (ПП/ПР) становіть 65,5 ... 80,2% (рис. 3). У сортів Каберне-Совіньйон, Підлісний, Каберне АЗОС, Олімпійський співвідношення ПП/ПР Дещо нижчих в порівнянні з іншімі сортами и становіть 65 ... 68%. Всі Другие сорти відрізнялісь більш високим співвідношенням ПП/ПР. p align="justify"> Проводячі аналіз одержаних результатів, можна відмітіті, что досліджувані технічні сорти винограду накопічують неоднакову кількість ПР и їх окрем фракцій.
Таким чином, для технологічної ОЦІНКИ будь-якої рослінної сировина як промислового джерела пектину нужно Керувати такими крітеріямі: відносно високий вміст ПР у сіровіні, стабільна сировинна база, показатели якості віділеного пектину в співвідношенні з Вимогами харчової и медичної промісловості. З урахуванням ціх крітеріїв віноградні вичавки являються перспективним промисловим Джерелом ПР. (Влащік, Л. Г. Розробка технології пектінопродуктов з високими якісними показниками: дис .... канд. Техн. Наук/Л.Г. Влащік; КубГТУ. - Краснодар, 2003)
В
Рис. 1 - Фракційній склад ПР червоних сортів винограду
В
Рис. 2 - Фракційній склад ПР білих сортів винограду
В
Рис. 3 - Вплив сортів винограду на співвідношення ПП/ПР
.3 Технологія Отримання харчових волокон з виноградних вичавок
На рис. 3 наведено принципова технологічну схему віділення харчових волокон з виноградних вичавок. p> Вибір методів віділення харчових волокон візначається їхнім вмістом, щільністю упакування біополімерів клітінніх стінок. Відомі методи віділення ХВ грунтуються або на відаленні з подрібненої рослінної тканини нізькомолекулярніх Речовини (моносахарідів, глікозідів, алкалоїдів, мінеральних Сполука), або на гідролізі та екстрагуванні супутних Крохмаль. p> перелогових від виду сировина, что переробляється екстрагування проводять:
В· водою во время нагрівання (так віділяють ХВ з вичавок и вітерок цілого ряду овочів, фруктів, винограду, бурякового жому);
В· розбавленімі Розчин мінеральних кислот: сірчаної, хлоридної, фосфорної (так віділяють ХВ Із вторинних ПРОДУКТІВ перероб...
