К колгоспу «Іскра» по одному нормативному документу ГОСТ 2077-84 «Хліб житній, житньо-пшеничний і пшенично-житнього. Технічні умови ».
Зразки були відібрані на підприємства 15 березня 2011 року.
Характеристика зразків представлена ??в таблиці 16.
Таблиця 16 - Характеристика досліджуваних зразків житньо-пшеничного хліба
№ ОбразцаНаіменованіе житньо-пшеничного хлебаСоставПіщевая, енергетична цінність в 100 гМасса нетто, гЦена, Руб.1ОрловскійМука житнє обдирне, борошно пшеничне 2 сорту, патока, дріжджі, сіль, водаБелкі - 6,6 г Жири - 1 , 1 г Вуглеводи - 43,4 г 209,9 ккал500, 010.502ПодмосковнийМука житнє обдирне, борошно пшеничне 2 сорту, дріжджі, сіль, цукор, водаБелкі - 6,8 г Жири - 1,0 г Вуглеводи - 44,5 г 214, 2 ккал500, 011.003Ржано-пшенічнийМука житнє обдирне, борошно пшеничне 2 сорту, дріжджі, сіль, водаБелкі - 6,4 г Жири - 1,1 г Вуглеводи - 41,0 г 199,5 ккал500, 011.004СтоловийМука житнє обдирне, борошно пшеничне 2 сорту, дріжджі, цукор, сіль, водаБелкі - 6,9 г Жири - 1,2 г Вуглеводи - 43,5 г 212,4 ккал500, 011.505Украінскій новийМука житнє обдирне, борошно пшеничне 2 сорту, дріжджі, сіль, водаБелкі - 7 г Жири - 1 г Вуглеводи - 43,3 г 210 ккал500, 012.00
Ціни на продукцію пекарні зазначені в додатку Г.
Як видно з таблиці 16, вартість найменувань житньо-пшеничного хліба різна. Ці відмінності пояснюються різним рецептурним складом.
Про якість готової продукції хлібопекарського підприємства судять за даними аналізу відбираються середніх проб готових хлібобулочних виробів.
Методи випробувань відповідно до ГОСТ 2077-84 включають такі показники якості:
органолептичних - форма, поверхня, колір, стан м'якушки, смак, запах;
фізико-хімічних - масова частка вологи, кислотність, пористість, масова частка цукру;
мікробіологічних - наявність Кмафанм, БГКП, патогенних мікроорганізмів, в т.ч. сальмонел, цвілі.
Випробування продукції передбачає використання нормативних документів, що регламентують вимоги до якості і безпеки житньо-пшеничного хліба [39].
2.2 Відбір проб відповідно до ГОСТ 5667-65
Відповідно до ГОСТ 5667-65 «Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів », продукція, вироблювана хлібопекарськими підприємствами, приймається і контролюється партіями.
Партією вважають: в експедиції підприємства - при безперервному процесі тестоприготовления хліб і хлібобулочні вироби одного найменування, вироблені однією бригадою за одну зміну; при порційно процесі - вироби, вироблені однією бригадою за одну зміну з однієї порції тіста; у торговельній мережі - хлібобулочні вироби одного найменування, отримані по одній товарно-транспортної накладної.
Для визначення основних показників якості від однорідної партії продукту відбирали зразки за ГОСТ 5667-65.
Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників була складена представницька вибірка способом «розсипом» і відбір зразків виробляли від представленої вибірки методом «наосліп» відповідно до ГОСТ 18321 «Статистичний контроль якості. Методи...
